Ce week end j'ai réalisé une recette d'Eric Pras.En parcourant son livre,j'ai été séduite par sa réalisation et j'avoue que nous sommes définitivement conquis!


saumon, soufflé moutarde pain d' épices


Ingrédients pour 4 personnes:4 pavés de saumon,sel,poivre.Soufflé moutarde:2 blancs d'oeufs,sel fin,10g de moutarde.Carottes confites:400g de carottes,10cl de jus de carottes,50g de beurre,sel,1g de poudre de coriandre,5cl de beurre clarifié.Infusion de carottes:20 cl de jus de carottes,2g de gingembre frais,2cl de jus de citron,50g de beurre demi-sel.Décor,poudre de pain d'épices,billes de concombre.

Assaisonner et cuire les pavés de saumon dans un four à 65 °et les sonder à 40° à coeur.

Soufflé moutarde:monter les blancs en neige,saler et les serrer avec la moutarde.

Carottes confites:éplucher les carottes,mettre des colonnes de carottes sous vide avec le jus,le beurre,le sel et la poudre de coriandre et les cuire au four vapeur à 90° pendant 50 minutes.Laisser reposer 15 min avant de les mettre dans l'eau glacée.Sortir les carottes du sac et les éponger,faire des stries avec un petit couteau et les colorer au beurre clarifié.

Infusion de carottes:laisser infuser 20min le gingembre dans le jus de carottes et passer au chinois,laisser réduire au quart et ajouter le citron.Monter au beurre et rectifier l'assaisonnenment.

Dressage:déposer les pavés de saumon sur une plaque et disposer l'appareil à soufflé dessus avec une spatule.Saupoudrer avec la poudre de pain d'épices,passer 2min sous le grille du four afin de cuire le soufflé et gratiner la poudre.Déposer la colonne de carottes sur le côté de l'assiette et un point de sauce avec trois billes de concombre.

Très bon appétit!