Petite Pause
Un petit mot tout d'abord pour vous remercier de votre soutien,de vos petits mots qui me touchent!
Je vais m'absenter quelques jours et je voulais vous prévenir.Mais je ne vous oublie pas,je prévois des recettes pour mon retour,et serai heureuse de vous lire!de vous entendre,de partager avec vous ma cuisine et mon amitié!
Un grand merci à tous pour votre fidélité ! très bon week end et bon courage pour la semaine à venir!
Avec toute mon amitié!
Françoise
Tarte fine d'escargots de brotonne_Concours FRANCOS Gourmanndes
Je présente cette recette pour participer au concours Les FRANCOS Gourmandes.Le gagnant se verra offert un week end au Festival,les premières rencontres musicales et gastronomiques en Saône-et-Loire.
Au coeur de l'allée des chefs,vous pourrez vous délecter de mets préparés par des chefs étoilés à des prix attractifs,Les chefs bourguignons Jean Michel Carrette, Florian Giraud, Cédric Burtin, Sylvain Gohier, Valéry Meulien et Yohann Chapuis auront à cœur de vous combler de plaisir.
Quand à vos oreilles,elles ne seront pas en reste puisque la grande scène verra se succéder Benabar, Charlie Winston, Yves Jamait, Camille, Brigitte, Caravan Palace, Brigitte, Carmen Maria Vega mais aussi les artistes découverte de la région comme Gran Kino et Frédéric Bobin, entre autres...
Deux de mes passions ,la cuisine et la musique alors un petit défi...une recette bourguignonne,ça tombe bien j'adore les escargots!
Ingrédients pour 4 personnes: environ 40 escargots,des échalotes hachées,4 carottes fanes,100g d'haricots verts,150g de choux-fleurs,4 mini fenouils,4 asperges vertes,2 radis,sel,poivre.
Pâte brisée: 100g de farine,50g de beurre demi sel,2cl d'eau,1 jaune d'oeuf.
Écrasée de courgettes: 250g de courgettes,50g d'oignons blancs,3 cl d'huile d'oilve,1 branche de thym,1cl de vinaigre balsamique,set et poivre.
Sauce persil: 100g de persil,10cl de fond blanc,12,5 cl de crème,du sel.
Beurre d'escargot: 20g d'ail,140g de persil,500g de beurre,10g de sel.
Espuma d'ail: 60g d'ail,6cl de lait,6cl de crème,5cl de crème liquide,0,5 g d'agar-agar,sel.
Éplucher et cuire les légumes à l'anglaise puis les rafraîchir.Faire sauter les escargots avec les échalotes ciselées et le beurre d'escargot.
Pâte brisée: mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 1 heure.Étaler la et piquer la.Tailler des cercles et chemiser des demi-sphères en ayant pris soin de bien les beurrer!Cuire au four à 180° pendant environ 15 minutes.
Écrasée de courgettes: émincer l'oignon etle faire suer à l'huile d'olive,tailler les courgettes en cubes,les blanchir et les rafraîchir.Les ajouter à l'oignon avec le thym.Déglacer après cuisson avec le vinaigre balsamique,écraser légèrement à la fourchette.
Sauce persil: mixer tous les ingrédients,passer et réserver.
Beurre d'escargot: mixer également au robot.
Espuma d'ail: crème d'ail:blanchir l'ail à l'eau 3 fois,le cuire dans le lait et la crème et mixer.Ajouter la crème liquide et l'agar agar,faire bouillir 2 à 3 minutes dans une casserole.Passer au chinois et mettre en siphon ou si vous n'avez pas de siphon avec le mixeur plongeur.
Très bonne dégustation!
J'ai servi bien entendu l'espuma d'ail en accompagnement.
Petites crèmes de cocos à la confiture d'olives
Les beaux jours vont arriver!!et les apéros Tapas aussi! alors essayons d'innover ..
Une autre présentation
Ingrédients : 400g d'haricots blancs au naturel,30 cl de bouillon de poulet,de la confiture d'olives,du basilic,2cas d'huile d'olive,sel et poivre du moulin
Verser les haricots dans une passoire et rincer les à l'eau froide.Les mettre dans le bol d'un robot electrique avec la moitié du bouillon et mixer 2.3 minutes jusuq'à l'obtention,d'un velouté épais,en rajoutant progressivement du bouillon jusqu'à consistance désirée.Goûter et assaisonner.
Mélanger l'huile d'olive et le basilic dans un récipient avec un peu de sel.
Répartir un peu de confiture d'olive au fond de vos verrines,verser la crème de cocos dessus.Rajouter une cuillère de confiture sur le dessus et verser une petite cuillère d'huile au basilic à la surface.
Tartare de kiwi et crabe au céleri frit
Une petite recette piochée dans le magazine Chef s Saveurs.Facile,rapide et le visuel fait son petit effet!
Ingrédients pour 4 personnes: 4 kiwis,200g de chair de crabe,1 jus d'orange,5cas d'huile d'olive,150g de céleri rave.
Eplucher et râper finement le céleri.Le faire frire 1 à 2 minutes dans un bain d'huile bouillant,égoutter sur un papier absorbant.
Éplucher,tailler les kiwis en cubes.Mélanger les dans un saladier avec la chair de crabe.
Mélanger dans un bol le jus d'orange avec l'huile d'olive,du sel et du poivre.
Verser la vinaigrette à l'orange dans le mélange kiwi crabe,mélanger délicatement,laisser mariner avant de servir dans des verrines avec le céleri frit.
Bonne dégustation!
Cabillaud aux mangues caramélisé aux fruits de la passion et au yuzu
J'attire votre attention sur le fait que j'ai oublié de prendre en photo ma sauce servie avec ce plat.En effet j'ai fait une réduction très sirupeuse pour la photo mais auparavant j'avais réservé une partie de mon caramel pour l'accompagnement.
J'ai utilisé à nouveau POIVRE TIMUT du népal que je viens de découvrir grâce à la maison Thiercelin et que je vous conseille vivement,une saveur rare des notes citrons agrumes et qui selon moi se marie divinement bien avec le poisson à chair blanche,les mollusques mais délicieux également avec le canard,les viandes blanches,les desserts notamment le chocolat.
Ingrédients pour 4 personnes: 4 mangues,4 dos de cabillaud,cerfeuil,basilic,ciboulette,500g de fruits de la passion,80g de sucre roux,50g de beurre,15 cl de bouillon de légumes,du jus de yuzu,2,5 cl de vinaigre de xérès.
Préparer le caramel: couper les fruits de la passion et en extraire la pulpe avec une petite cuillère.Filtrer cette pulpe avec une passoire.Mettre dans une casserole les chairs des mangues,le sucre,le beurre ,le bouillon de légumes et le jus de yuzu,le vinaigre.Porter à ébullition et réduire.A ce stade j'ai mis de côté une grande partie de mon caramel pour le servir en saucière et j'ai fini de réduire le restant pour la décoration.
Déposer votre poisson sur une plaque dans votre four,huiler vos morceaux,ranger des tranches de manguesur votre poisson et mettre au four environ 8.10 minutes maximum.
Répartir vos dos de cabillaud dans vos assiettes,déposer vos mangues,parsemer d'herbes.Servir avec la sauce.
Bonne dégustation!
Si vous n'avez pas de yuzu ,remplacer par du pamplemousse!
Noisettes d'agneau sauce au moût de raisin,carottes au cumin
Pour ce plat, j'ai utilisé la moutarde au moût de raisin http://www.moutarde-clovis.com/-Les-moutardes,45-,idéale pour accompagner les viandes blanches,une moutarde fine et distinguée au parfum d'épices ,de fruits rouges..Mais vous pouvez l'utiliser pour le gibier,le magret et également comme un confit avec le foie gras. Le mariage avec les noisettes était particulièrement subtil et s'accordait merveilleusement bien.
Ingrédients pour 4 personnes: 4 noisettes d'agneau,du cumin en poudre,200g d'échalotes,des raisins blonds,des carottes,1 branche de coriandre,50g de beurre,2cas de moutarde de moût de raisin,du porto,de l'ail sel et poivre.
Les raisins:dans un récipient mettre vos raisins à gonfler avec de l'eau et du porto pendant 1h au moins.
Éplucher et laver les carottes.Tailler des rondelles puis les mettre à cuire dans un sac sous vide avec du jus de carottes,la branche de coriandre,le beurre,du cumin ,sel et poivre.Cuire à la vapeur environ 30 minutes.Refroidir dans une eau glacée .Réserver et récupérer le jus.
Dans une poêle,colorer vos noisettes d'agneau et les échalotes avec un filet de sirop d' érable (ou du miel),ajouter le jus de carottes récupéré ,le moût de raisin,un peu de porto,de l'ail et les raisins égouttés.Quand les noisettes d'agneau sont cuites ,les retirer et les garder au chaud.Faire réduire votre sauce.
Très bonne dégustation!
Dos de cabillaud et faisselle aux herbes
Ingrédients pour 6 personnes: 6 dos de cabillaud,300g de faisselle,de la ciboulette,50g de coriandre,estragon,huile d'olive,6 asperges vertes,6 asperges blanches,4 tranches de jambon blanc,un peu de béchamel,du vinaigre et pulpe de tomate,poivron et piment d'espelette http://www.moutarde-clovis.com/-Les-vinaigres,44-je vous mets le lien pour ceux que ça intérresserait ,sur leur site vous trouverez la liste de leurs revendeurs,personnellement en bouche j'ai bien retrouvé les saveurs du sud et pour les salades cet été il me semble être le compagnon idéal .
Préparation: cuire vos dos de cabillaud,les induire d'un filet d'huile d'olive ,éventuellement ajouter un filet de sirop d'érable avant de les enfourner sur votre plaque dans le four.Égoutter votre faisselle,mélanger avec vos herbes hachées,sel poivre .
Éplucher les asperges et les cuire dans l'eau bouillante salée,les refroidir.Les entourer d'un morceau de jambon.Faire une petite béchamel et mélanger avec 2 cas de vinaigre de tomate,poivron et piment d'espelette.Disposer vos dos de cabillaud dans vos assiettes,recouvrir de faisselle ,à côté déposer vos asperges enroulées dans le jambon et recouvrir de sauce au piment d'espelette.
Bonne dégustation!
Matelote de lotte ,petits légumes croquants au curry
Ces derniers temps j'ai reçu "L'or de vos plats " un ouvrage dédié au safran par la maison Thiercelin http://estore.thiercelin.com/ et j'avais hâte d'utiliser leur épice ce "roi des végetaux".Le safran aurait été rapporté d'Asie mineure en espagne au X siècle,époque qui marqua son essor en Europe. Je pense écrire un article sur le safran dès que j'ai un petit moment.
Le safran a dégagé un parfum qui a enchanté nos papilles!
Ingrédients pour 6 personnes: 1 queue de lotte coupée en médaillons,asperges vertes,courgettes,aubergines,céleri rave,champignons,carottes,huile d'olive,sel poivre ,safran.
Sauce:1l de fumet de poisson,25cl de vin blanc,1cas de curry,du safran,du gingembre frais râpé,20cl de crème liquide,du thym et du laurier.
Lever les filets de lotte et les détailler en médaillons,réserver.Tailler les légumes.Dans une poêle,verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les légumes à feu doux.Pendant ce temps faire cuire vos asperges dans une eau bouillante salée et les plonger dans l'eau froide en fin de cuisson.Les faire sauter 3 minutes ensuite avec la poêlée de légumes.
Pour la sauce,faire frémir le fumet de poisson,le vin blanc ,le thym et le laurier,y déposer les médaillons de lotte ,assaisonner et cuire 3 minutes.
Réserver les médaillons au chaud ,réduire le fumet des 2/3,ajouter la crème,réduire jusqu'à épaisissement de la sauce,ajouter curry,safran ,gingembre.
Disposer dans vos assiettes les légumes,ajouter les médaillons et napper de saue,décorer avec les asperges.
Bonne dégustation!
Terre Mer
En prévision des récoltes futures ,je me dois de vider mon congélateur ! et le potimarron a vécu! Alors une petite recette de sole pour accompagner mes légumes!
Ingrédients pour 4 personnes:4 filets de sole,500g de potimmarrons,200cl de jus de volaille,3 gouses d'ail,300g de pommes de terre,500g de palourdes,300cl de jus de poule,du thym,du laurier, des lardons,du beurre,200cl de lait,150g de champignons,100g de fraine,sel et poivre.
Fariner les soles et les colorer au beurre clarifé.
Préparer la purée de potimarron:dans une casserole,verser le jus de poule ,le potimarron,1 gousse d'ail et 100g de pomme de terre.Faire cuire le tout et réaliser une purée avec 100cl de lait et monter au beurre.
Faire cuire les palourdes 3 minutes dans un litre d'eau bouillante.Pour l'émulsion de coques,récupérer le jus de cuisson des coquillages,monter au beurre(100g de beurre et 100cl de lait)et mixer le tout ,assaisonner.
Pour les pommes de terre,couper les en petits dés et les faire cuire dans le jus de volaille avec le thym,le laurier ,la gousse d'ail et les lardons.Faire cuire jusqu'à complète disparition du jus de volaille.Pour le dressage,ajouter quelques champignons.
Dresser vos soles sur vos assiettes,parsemer vos petits légumes et déposer une cuillère de purée de potimarron.
Bonne dégustation
Du Bonheur à partager...
Que ce muguet vous apporte à tous du bonheur,de la joie et surtout une bonne santé pours les mois à venir!....
Cloches naïves du muguet,
Carillonnez ! car voici Mai !
Sous une averse de lumière,
Les arbres chantent au verger,
Et les graines du potager
Sortent en riant de la terre.
Carillonnez ! car voici Mai !
Cloches naïves du muguet !
Les yeux brillants, l'âme légère,
Les fillettes s'en vont au bois
Rejoindre les fées qui, déjà,
Dansent en rond sur la bruyère.
Carillonnez ! car voici Mai !
Maurice CARÊME (1899-1978)
