Saint-jacques, velouté de courge, gelée de thé vert et fruits de la passion

D'où vient le nom?

Dans le sermon "Veneranda dies" extrait du codex Calixtinus, ouvrage du XII siècle ,la coquille est le symbole des bonnes oeuvres, pareil à une main ouverte. A quelques kilomètres de Saint-Jacques de Compostelle, la plage de la côte galicienne est jonchée de coquilles. Traditionnellement, les pèlerins engagés sur les chemins de Saint-Jacques avaient coutume de ramasser et de coudre à leur chapeau les coquilles en témoignage de leur pélerinage avant de s'engager sur le chemin du retour.

ingrédients pour 4 gourmands

4 coquilles Saint-jacques

1 cuillère à soupe de jus de fruit de la passion

400 g de chair de potiron

10 cl de crème

sel

50g de graines de potiron pelées

2 cuillères à soupe de sucre 

20 cl d'infusion de thé vert gun Powder

1 g d'agar agar

huile

La gelée de thé vert

Porter l'eau à ébullition , verser l'agar agar et maintenir l'ébulltion une petite minute

Retirer du feu et mettre à infuser le thé vert.

Laisser refroidir dans un ramequin plat avec une épaisseur d'environ 0,5 cm.

Lorsque le thé est pris en gelée , le couper en cubes.

Le velouté de courge

Faire cuire la chair de potiron à la vapeur et la mixer ensuite avec la crème.Si le velouté reste épais , ajouter un peu de lait.

Les pépins de courge

Faire un caramel à sec et lorsque le caramel est prêt , ajouter les graines et bien remuer pour les caraméliser.

Nettoyer soigneusement les Saint-Jacques et retirer le corail.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire dorer les noix.

Elles doivent être bien dorées à l'extérieur et juteuses à l'intérieur.

Verser le potiron dans les assiettes et placer une noix de Saint-jacques au milieu.

Verser quelques gouttes de jus de fruit de la Passion dans le velouté et terminer la décoration en laissant flotter quelques cubes de gelée de thé vert et quelques graines de potiron.

et le corail?

On laisse souvent à tort la glande génitale de côté mais voici quelques idées

Une liaison 

Mixer les coraux , ajouter un bouillon et monter la préparation à la crème fraîche, vous obtiendrez un excellent liant pour une sauce.

Une poudre 

Faire cuire au four à 80° les coraux sur un papier sulfurisé pendant 8 heures.Laisser sécher puis mixer.Vous obtiendrez une poudre parfaite pour un risotto de fruits de mer.

Un tarama

Réaliser un tarama à base de pain de mie trempée dans du lait et d'oeufs de cabillaud.Incorporer le corail poché et refroidi.

Monter le tout à l huile.

Je me suis inspirée d'une recette de Joan Roca mais je me suis permise de l'alléger.

Très bonne dégustation!