Langoustines roties, espuma de pois chiches 1

 


   Je vous demanderais d'être indulgents ,je n'ai pas réussi mon émulsion d'amande,trop rapide et il était tard!

Je suis désolée ! mais je ne suis qu'une amatrice et j'espère que vous ne m en tiendrez pas rigueur!:)

Une recette de Gregory Cuilleron ,son courage et sa passion sont exemplaires et sa cuisine est à son image ,génèreuse et conviviale.

 

 Langoustines roties, espuma de pois chiches

 


Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le lait d'amande

150g d'amandes,50cl de lait entier,25 cl de crème,1 goutte d'extrait d'amande amère,sel et poivre.

Pour la purée de pois chiches:

125g de pois chiches secs ou 250g de pois chiches en boîte,2 gousses d'ail,quelques pluches de coriandre,1cac de gingembre râpé,25 cl de crème liquide,1cas de graines de coriandre,4cas d'huile de sésame torréfié.

Pour les langoustines: 12 langoustines,4 tranches de lard (j'ai pris de la bresaola ),1 citron,50g de beurre,10cl d'huile de tournesol.

La veille,hacher finement les amandes au couteau.Les mettre dans le lait et laisser infuser toute la nuit.

Le lendemain,verser le lait aux amandes dans une casserole,ajouter la crème et porter à ébullition.Verser l'extrait d'amande amère et mixer au blender.Filtrer dans une passoire fine,saler,poivrer et réserver.

Prélever le zeste de citron et émincer le en julienne.Déposer les bâtonnets dans une casserole d'eau.Porter à ébullition.A frémissement,retirer les à l'aide d'une écumoire et les plonger dans un saladier d'eau froide.

Si vous utiliser des pois chiches secs,les mettre à tremper dans un bol pendant 12 heures.Puis les mettre dans une casserole d'eau,porter à ébullition et laisser cuire 20à 25 minutes.Si vous utilisez des pois chiches en boîte,les égoutter et les rincer soigneusement.

Peler et fendre les gousses d'ail.Hacher au couteau les graines de coriandre.

Mixer finement les pois chiches avec l'ail,la coriandre,le gingembre râpé et la crème.Presser le citron,incorporer le jus à la purée ainsi que l'huile de sésame.Saler et poivrer.Verser dans un siphon,fermer ,insérer une ou deux cartouches de gaz,secouer vigoureusement puis verser dans une casserole d'eai frémissante.

Faire réchauffer doucement le lait d'amande dans une casserole.

Couper vos tranches de lard .

Décortiquer les langoustines en prenant soin de laisser la queue.

Les faire cuire aller-retour à la poêle dans l'huile et le beurre,saler et poivrer.

Émulsionner le lait d'amande au mixeur plongeur.

Dans chaque assiette,déposer 3 langoustines.Les couvrir d'un morceau de lard puis les napper d'émulsion au lait d'amande et les parsemer de julienne de zeste de citron.A côté former 3 petits tas de purée de pois chiches et décorer d'une pluche de coriandre.

Très bonne dégustation!

S'il vous reste de la purée de pois chiches ,sur des toasts grillés à l"apéro ,un vrai régal!