tarte fine d' escargots


Ingrédients pour 4 personnes: environ 40 escargots,des échalotes hachées,4 carottes fanes,100g d'haricots verts,150g de choux-fleurs,4 mini fenouils,4 asperges vertes,2 radis,sel,poivre.

Pâte brisée: 100g de farine,50g de beurre demi sel,2cl d'eau,1 jaune d'oeuf.

Écrasée de courgettes: 250g de courgettes,50g d'oignons blancs,3 cl d'huile d'oilve,1 branche de thym,1cl de vinaigre balsamique,set et poivre.

Sauce persil: 100g de persil,10cl de fond blanc,12,5 cl de crème,du sel.

Beurre d'escargot: 20g d'ail,140g de persil,500g de beurre,10g de sel.

Espuma d'ail: 60g d'ail,6cl de lait,6cl de crème,5cl de crème liquide,0,5 g d'agar-agar,sel.

 

Éplucher et cuire les légumes à l'anglaise puis les rafraîchir.Faire sauter les escargots avec les échalotes ciselées et le beurre d'escargot.

Pâte brisée: mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 1 heure.Étaler la et piquer la.Tailler des cercles et chemiser des demi-sphères en ayant pris soin de bien les beurrer!Cuire au four à 180° pendant environ 15 minutes.

Écrasée de courgettes:  émincer l'oignon etle faire suer à l'huile d'olive,tailler les courgettes en cubes,les blanchir et les rafraîchir.Les ajouter à l'oignon avec le thym.Déglacer après cuisson avec le vinaigre balsamique,écraser légèrement à la fourchette.

Sauce persil: mixer tous les ingrédients,passer et réserver.

Beurre d'escargot: mixer également au robot.

Espuma d'ail: crème d'ail:blanchir l'ail à l'eau 3 fois,le cuire dans le lait et la crème et mixer.Ajouter la crème liquide et l'agar agar,faire bouillir 2 à 3 minutes dans une casserole.Passer au chinois et mettre en siphon ou si vous n'avez pas de siphon avec le mixeur plongeur.

Très bonne dégustation!

J'ai servi bien entendu l'espuma d'ail en accompagnement.