Bar de ligne sauvage, bouillon aux épices douces et chou- fleur
Un pavé de bar poêlé , arrosé d'un bouillon entièrement végétal et enrichi d'un mélange d'épices douces.
Le chou- fleur se décline en différentes textures ; râpé, blanchi, ou en pickles.
J'aime beaucoup l'esprit végétal de ce plat que l'on peut adapter à chaque saison , courgettes, carottes...
Ingrédients pour 4 gourmands
Pour le bouillon
1 tête d'ail
2 carottes
1 fenouil
1 poireau
1 tomate
Des pluches de coriandre
2 tiges de citronnelle
2 c. à s. d'huile d'olive
15 g de curcuma râpé
Poudre de Tonkin (épices Roellinger) mais libre à vous un mélange de curcuma,gingembre , épices douces....
un peu de crème végétale ( pour moi) ou 20 g de beurre
Pour le bar
4 filets
1/4 de brocoli
3 bâtons de citronnelle
un peu de coriandre
1/2 oignon rouge
Pour la purée de chou fleur
1 chou fleur
lait végétal
Pour les pickles
10 cl d'eau
15 cl de vinaigre blanc
25 g de sucre
2 tiges de coriandre
sel et poivre
Peler l'ail et les carottes et les émincer. Laver le fenouil et la tomate , le poireau. Émincer.
Oter les premières feuilles de la citronnelle et la couper en morceaux.
Faire revenir le tout dans l'huile d'olive, ajouter le curcuma et les épices.
Recouvrir d'eau et laisser cuire 20 minutes à frémissement.
Laisser infuser 20 minutes hors du feu et passer au chinois.
Laver les choux , détailler les têtes. Garder une tête ou deux pour les couper en copeaux à l'aide d'une mandoline pour les pickles.
Râper un peu de brocoli pour obtenir une poudre verte, elle servira à décorer les poissons.
Faire une purée de chou fleur
Personnellement je le fais cuire à la vapeur et je l'écrase avec un peu de lait végétal mais libre à vous de faire autrement bien sûr.
Les pickles
Dans une casserole , porter à ébullition l'eau , le vinaigre, la coriandre , un peu de poivre et le sucre.
Immerger les copeaux de chou dans la marinade encore chaude et laisser refroidir.
Saisir les filets de bar à l'huile d'olive , côté peau.
Mouiller avec le bouillon aux épices , faire cuire environ 8 minutes à feu doux.
Ajouter 1 c. à s. de crème végétale ou sinon d'huile d'olive ou une noix de beurre pour monter la sauce.
Chauffer la purée .
Dans chaque assiette , disposer la purée , parsemer de poudre de brocoli. Poser le bar par dessus. Ajouter des feuilles de coriandre, les pickles et un peu de sauce.
Il vous restera bien sûr un délicieux bouillon aux épices avec ses petits légumes .
Je me suis inspirée d'une recette de Stéphanie Le Quellec