Dos de cabillaud basse température, quenelles de Saint-Jacques, aïoli végan

L'avantage de ce type de cuisson est d'éviter le dessèchement et de garder le moelleux de la chair, le côté translucide du poisson.

La cuisson reste une valeur sûre pour la dégustation. La texture et le goût nous permette de rester au plus près du goût.

Surveiller la cuisson avec un thermomètre pour éviter les écueils.

Préchauffer le four à 60° , réglage dessus et dessous.

La chaleur tournante risque de provoquer un léger dessèchement.

Ingrédients

4 dos de cabillaud

une poêlée de légumes

220 g de Noix de Saint-Jacques 

1 blanc d'oeuf

10 cl de crème de riz

noix de muscade moulue 

3 grosses cuillères à soupe de purée de noix de cajou

1/2 jus de citron

2 gousses d'aïl

1 c.à c. rase de curcuma

Préparer votre aïoli

Faire frémir environ 10 cl d'eau. 

Dans le bol de votre mixeur, hacher finement l'aïl.

Ajouter la purée de noix de cajou, le jus de citron, le curcuma et progressivement l'eau petit à petit jusqu'à la consistance désirée.

Assaisonner et réserver au frais.

La noix de cajou a acquis une grande popularité en raison de sa saveur particulière et de ses possibilités culinaires.

C'est le fruit oléagineux le plus riche en protéines et après la pistache le moins riche en matières grasses. 

Rien de plus facile que de faire sa propre purée de noix de cajou, vous les faîtes torréfier 10 minutes ou pas , les avis sont partagés et vous les mixez , il faut prendre son temps mais c'est plus économique et tout aussi bon!

IL faut être patient et faire des pauses  car il est conseillé de ne pas élever la température du produit pendant le broyage pour préserver leurs richesses en éléments nutritifs.

 Dos de cabillaud

Préchauffer votre four à 60°.

Étaler vos dos de cabillaud, parsemer de coriandre hachée et les rouler ensuite.

A l'aide d'un pinceau , huiler vos dos et les arroser régulièrement pendant la cuisson

Enfourner environ 45 minutes.

Quenelles de Saint-Jacques

 Peu de temps avant de servir laver et préparer les saint-jacques.

.Mixer les noix de saint-jacques, le blanc d'oeuf, la muscade, du sel et du poivre jusqu'à obtention d'un mélange lisse.

A l'aide d'une spatule incorporer la crème jusqu'à obtention d'une farce mousseline fine et légère. Couvrir le saladier et placer au réfrigérateur 2 heures.

Utiliser 2 cuillères pour façonner la farce  mousseline en quenelles.

Une fois les quenelles moulées, les plonger dans une casserole d'eau frémissante environ 10 minutes suivant la taille.

Les égoutter délicatement et les poser sur du papier absorbant.

 Dresser votre assiette  servir une poêlée de légumes  suivant la saison ...

Très bonne dégustation!

Comments

[chantal]

une assiette de chef !

[chris 06]

Voilà une recette qui toque à ma porte.

J'apprécie la cuisson à basse température. Le problème c'est que la viande ,particulièrement , n'est pas chaude. Elle est à peine tiède. As-tu ce problème????

Merci pour le retour. Voulant me perfectionner, cela m'aidera. Bisous à tous deux.

[guy59600]

joli plat et excellent poisson

très bonne soirée