Chaque saison apporte un large choix de poissons, coquillages et crustacés pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Toutes les occasions sont bonnes pour déguster les produits de la mer!

  La Normandie est ,avec la Bretagne,la région de pêche à la coquille Saint-Jacques!...

Nous nous sommes régalés!

 

noix de st jacques et couteaux au jus de pomme

 

Ingrédients pour 4 gourmands

12 coquilles Saint-Jacques

Une poignée de couteaux de mer ...

2 pommes 

1 carotte

1 petite boule de céleri

8 pois gourmands 

20 cl de crème végétale ou liquide comme vous le souhaitez..

Huile d'olive

Fleur de sel et poivre

 

Nettoyer les coquilles, prélever les noix et conserver les bardes.

Rincer les bardes cinq ou six fois pour les débarrasser du sable .

Faire bouillir dans 25 cl d'eau  pendant 10 minutes.

Passer au chinois puis faire chauffer et laisser réduire de moitié.

Rincer les pommes puis les passer à la centrifugeuse.

Éplucher la carotte et le céleri et les tailler en brunoise (tout petits dés).

Dans une casserole d'eau bouillante salée , blanchir les pois gourmands et les plonger dans l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts et croquants.

Dans le même bouillon , faire cuire les carottes et le céleri puis les refroidir aussi dans l'eau glacée.

Dans une grande casserole, disposer les couteaux afin qu'ils ne se superposent pas.

Ajouter le jus de pomme, le fumet de Saint-Jacques, la crème , une pincée de sel et un tour de poivre.

Couvrir et porter sur feu vif.

Retirer les couteaux dès leur ouverture ( au bout de deux minutes environ).

Laisser réduire le jus.

Dans une poêle , faire chauffer un filet d'huile d'olive puis saisir les noix 45 secondes de chaque côté.

Saler et poivrer.

Procéder au dressage ; dans le fond de vos assiettes , disposer la brunoise de céleri-carotte puis les noix de Saint-Jacques .

Disposer harmonieusement les couteaux et arroser de jus.

Décorer avec les pois gourmands et parsemer au dernier moment avec un soupçon de fleur de sel.

Très bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette de Pascal Lefebvre.