Explorer la vraie nature du Ratafia Champenois , les accords , élargir le plaisir festif, sensoriel, tel est le défi que j'ai essayé de relever dans le cadre du Trophée Julien Chopin 4e édition, une aventure fort sympathique.

Qu'est ce que le Ratafia? 

En champagne , le ratafia existe depuis le 13e siècle.

Le Ratafia est élaboré avec du jus de raisin non fermenté le moût et un alcool qui permet de l'aromatiser en conservant les arômes du raisin. Au fil du temps, les vignerons ont revisité le traditionnel Ratafia perçu comme l'apéritif du vigneron en un spiritueux de qualité authentique et gastronomique.Depuis 2015 , le Ratafia est devenu une Indication Géographique Protégée et change de nom "Ratafia Champenois".

Les ratafias champenois sont travaillés par cépage ; un Meunier, un Chardonnay, un Pinot noir.

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L'huitre est un coquillage de charme et peut être désormais dégustée toute l'année .La variété des accords est immense.

J'ai choisi le Ratafia Champenois Chardonnay, nous avons ainsi un concentré d'informations sensorielles, des promesses de plaisir.

Le luxe en gastronomie n'est pas nécessairement du domaine de l'inaccessible mais c'est surtout le produit dans son meilleur état de qualité.

Le Ratafia Champenois Chardonnay de part sa fraîcheur, ses notes de citron confit, sa touche de noix blanche s'accorde parfaitement avec ce plat iodé , il est là comme un exhausteur de goût naturel,il ne modifie en rien le goût.Ce Ratafia hors norme est loin des standards fruités , élégant , séduisant, il sort des sentiers battus.Son parfum subtil est un véritable plaisir en bouche.

 

Ingrédients pour deux assiettes

6 huîtres

2 poires

0,4 g d'agar agar

100 ml de Ratafia Champenois Chardonnay

100 g de crème liquide 35% de matière grasse

2 échalotes

quelques gouttes de vinaigre de cidre

des baies roses

quelques pousses d'épinard

 

Tout d'abord préparer la gelée de Ratafia Champenois.Verser l'agar agar dans une petite casserole et saupoudrer votre agar agar , bien le mélanger et porter à ébullition une minute.Retirer et mettre au réfrigérateur dès que possible.

Préparer les huîtres. Les ouvrir et les vider de leur eau .Réserver.

Éplucher les échalotes et les ciseler le plus finement possible. 

Monter votre chantilly avec les échalotes dans votre robot ( n'oublier pas de mettre votre récipient auparavant dans un endroit très frais) , dès que vous avez une consistance bien ferme , ajouter le vinaigre de cidre . Mettre dans une poche à douille pour faciliter le dressage.

A l'aide d'une mandoline, tailler des lamelles de poire , les citronner rapidement  et déposer sur chaque lamelle une couche de crème d'échalotes , une huître et refermer à l'aide d'un petit pique. Disperser quelques baies roses sur le dessus.

Ressortir votre gelée de Ratafia Champenois et tailler des cubes. Faire de même avec les chutes de poire.

Répartir dans les assiettes et disposer vos cannellonis.

Très bonne dégustation!

 

Je tiens vivement à remercier la maison Julien Chopin.

Maison fondée en 1947, ils font preuve d'un dynamisme et d'un enthousiasme fort sympathique. A travers leur art de vivre , ils nous font partager le fruit de leur passion ; escapades, journées portes ouvertes, ateliers oenologiques, vous pouvez même parrainer des pieds de vigne..Une immersion dans leur univers .Pour ceux que cela intéresse, je vous mets leur lien ci dessous.

http://www.champagnejulienchopin.com/index.php/fr/.