La fabrication du pain

 Tout d'abord un grand merci à Cathy Ytak pour ses précieux conseils, ses explications simples ,précises ....Je ne peux que vous conseiller son livre ,depuis je n'arrête pas de confectionner mes pains..

J'espère vous donner l envie de faire votre pain...Lorsque l on maîtrise la recette de base , cela devient  un jeu d'enfant, quel plaisir et quel régal !

A l heure actuelle on peut se procurer différentes farines.

Les types

T45 farine très raffiné" elle n'est pas indiquée pour faire du pain.

T55 et T65 farines blanches classiques pour faire du pain

T80 farine bise : farine un peu moins raffinée.

T110 T130 T150 T170 farines qui donnent un pain plus compact, plus complet et plus fort en goût.Ces farines se trouvent en magasins bio.

Farines panifiables / non panifiables

Tout dépend de la céréale ou de l'ingrédient dont elles sont issues.

Les farines panifiables : de blé, d'épeautre , de seigle, de kamut ...elles contiennent du gluten indispensable à la levée du pain.

Les farines non panifiables: de mais, de pois chiche...elles peuvent être ajoutées à de la farine panifiable dans une proportion inférieure à 50%. D'autres farines (de sarrasin, de chanvre, de châtaigne) ont un goût puissant et ne doivent pas dépasser 10 à 15 % du poids total de la farine.Plusieurs de ces farines portent également un numéro.Plus il est élevé, plus elles sont complètes.

Pour la plupart des pains vous aurez besoin d'une farine à pain (biologique si possible afin que la récolte n'ait pas été traitée avec des produits chimiques).

Les meuniers traditionnels broient les grains avec une meule en pierre à l'ancienne et non comme on le fait industriellement pour la grande distribution, avec des rouleaux en acier.Moudre sur une meule en pierre n'échauffe pas les grains et les protéines restent stables.Il en résulte une bonne farine parfumée qui n'a pas besoin d'être" améliorée" par les boulangers au moyen d'additifs et autres exhausteurs contrairement à celles du commerce.Les farines broyées sur meule de pierre ne sont pas blanchies chimiquement ou thermiquement et possèdent une couleur crème ou ivoire.

Pour les farines aux céréales je vous suggère de faire votre propre mélange de graines.

Les farines complètes sont plus saines parce qu'elles renferment l'intégralité du grain.

Farine kamut c'est une variété de blé très ancienne, elle possède un goût rappelant agréablement la terre et le parfum des champs.Sa teneur en gluten étant plus faible que celle de la farine de blé, votre pain sera un peu plus lourd.Vous obtiendrez un pain plus léger en la mélangeant avec de la farine blanche, je vais en publier un très rapidement , il est délicieux!

La farine de châtaigne donne un goût fantastique et est dépourvue de gluten

Je pourrais vous parler longuement des farines mais ce n'est pas le sujet.Vous comprendrez que faire son pain devient vite une passion....

LEVAIN OU LEVURE

Levain fait Maison : mélange de farine et d'eau mis à fermenter pendant plusieurs jours et nourri.

Levain déshydraté si vous êtes pressé donne de bons résultats vendu en magasin bio.

La levure de boulanger déshydratée appelée aussi levure instantanée en vente en supermarché.

La levure de boulanger fraîche vendue chez le boulanger sous forme de cubes, attention elle ne doit pas rentrer en contact avec le sel.

Je ne me sers plus de la levure sèche.

Je trouve qu'elle donne un goût trop prononcé et est bien trop active.

Il existe une règle de base selon laquelle moins vous utiliserez de levure, fraîche ou sèche plus la pâte mettra du temps à lever mais le développement des arômes sera ainsi privilégié et votre pain se gardera plus longtemps.

Levain fait Maison

Faire son levain est une expérience formidable et quelle fierté de faire intégralement son pain.

Il faut cinq jours pour obtenir un premier levain , le "levain chef".

Il peut ensuite se garder indéfiniment, à condition d'être régulièrement rafraîchi.

JOUR 1

Mélanger  30 ml d'eau tiède avec 30 g de farine (blé ou seigle) T110 et 1 cac de miel liquide.Placer le mélange dans un bocal en verre non fermé hermétiquement dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Remuer le mélange deux fois par jour pour éviter la formation d'une croûte.

JOUR 2 et 3

Laisser la fermentation se faire en remuant deux fois par jour.

JOUR 4

Le mélange commence à faire des bulles et à dégager une odeur de fermentation.Il doit être rafraîchi : rajouter 30 ml d'eau et 30 g de farine T110.Bien mélanger et placer dans un bocal en verre haut (le mélange va gonfler et dégonfler).Laisser fermenter 24 h.

JOUR 5

Rafraîchir avec 30 ml d'eau et 30 g de farineT110, ajouter 1 cuillère à café de miel liquide et bien mélanger (le miel permet de booster la fermentation, ne plus en ajouter par la suite.

JOUR 6 

le levain Chef est prêt à être utilisé.

Il est indispensable de rafraîchir le levain chef quelques heures avant d'en prélever pour faire le pain.Ajouter au levain chef 60 ml d'eau tiède et 6O g de farine T110. Au bout de quelques heures, le mélange fait des bulles et a beaucoup gonflé.Prélever la quantité de levain nécessaire pour le pain environ 150 g pour 500g de farine.Laisser le reste dans le bocal pour une prochaine utilisation.

Entretien du levain

Le levain produit vivant a besoin d'être rafraîchi tous les 2 ou 3 jours.

Pour cela il faut peser le levain restant et lui ajouter son équivalent en poids d'eau tiède et le même poids en farine.( s'il reste 120 g de levain on ajoutera 120 ml d'eau et 120 g de farine.Bien mélanger puis remettre dans un grand bocal en verre propre, non hermétiquement fermé car le levain a besoin de respirer.

L'EAU

de l'eau la plus pure possible  et surtout elle doit être à la température du corps.

L'eau peut être remplacée par d'autres liquides.. jus de fruits de légumes , du lait...

LE SEL

Le sel est important dans la confection du pain car il contribue à stabiliser la fermentation et à améliorer la couleur et la saveur.Il permet aussi à la croûte de se former et au pain de se conserver.J'emploie rarement du sel raffiné mais plutôt du sel de mer.

FACONNAGE 

Le façonnage pain long

Pétrir le pâton 1 minute très délicatement. L'aplatir à l'aide de la paume des mains.

L'étaler jusqu'à former un rectangle .Plier ce rectangle en deux dans le sens de la longueur.

Souder les deux bords en les appuyant l'un contre l'autre avec les doigts.

Appuyer sur ce rectangle pour l'agrandir et l'étaler.

Le replier une seconde fois en deux dans le sens de la longueur.

Bien souder les bords en les appuyant l'un contre l'autre avec les doigts (la soudure s'appelle la "clef").

Rouler un peu le pâton sous la paume des mains afin qu'il prenne une forme cylindrique bien régulière.

Façonnage pain rond

Pétrir le pâton quelques minutes très délicatement.

L'applatir à l'aide de la paume des mains.L'étaler jusqu'à former une galette ronde et plate.

Avec les mains,soulever les bords de la pâte.

Ramener les bords vers le centre.

Finir de ramener les bords de manière à former une boule.

Souder les bords de la pâte ensemble pour fermer la boule obtenue.

Retourner la boule de pâte : elle est prête pour la levée.

Les Lames

Donner des coups de lame sur le dessus du pain avant de le mettre au four permet d'ouvrir la pâte et ainsi de délimiter les zones d'échappement des gaz  ce que les boulangers appellent " l'ouverture de la croûte", cela vous permet de créer des dessins et des reliefs qui seront à la fois beaux et savoureux.Vous pouvez utiliser un couteau pointu mais une lame de rasoir permet de travailler plus nettement sans tirer sur la pâte.

Vaporisateur

Un petit conseil pas cher et bien pratique , utiliser un pulvérisateur pour plantes neuf bien sûr pour vaporiser un peu d'eau avant et après y avoir mis le pain , cela permet d'augmenter l'humidité ambiante.Cela ralentit le processus de formation de la croûte et permet aux gaz de s'échapper doucement.En l'absence de vapeur, la croûte se forme trop rapidement , devient trop épaisse et donne au pain une couleur grisâtre.Lorsque vous associez la vapeur à la chaleur d'une pierre de cuisson j en ai trouvé une à la jardinerie rayon BBQ ,vous vous rapprochez de l'atmosphère qui règne à l'intérieur d'un four de boulanger.

A vos tabliers et laisser courir votre créativité...

Pain au kamut, à l'épeautre, pain complet ,pain à la farine de châtaigne ..

La farine de châtaigne a un goût délicieux que vous pouvez accentuer avec des marrons entiers cuits.Elle confère à la croûte une belle couleur foncé. ce pain se marie fort bien avec des mets un peu corsés comme le gibier et les fromages. Je viens de faire un pain au kamut et un autre pavot, cumin , sésame...

Quelques unes de mes réalisations

 Pain au sarrasin

Pain aux graines

Pain Complet publication incessamment sous peu

Pain au Kamut et aux noisettes

Pain Bis

A venir également 

Pain au pavot,cumin ,sésame très prochainement ...

Très bonne dégustation!

Vous trouverez dans le menu , un index boulangerie avec toutes sortes de pain

Comments

[dany]

bonjour je suis nouvelle sur votre blog , merci de tous ces bons conseils , je suis ravie de cette belle découverte ,

je cherchais à réaliser un pain maison et là je suis satisfaite , et j en ai profiter pour faire une ballade pleine de bonnes surprises ...

bravo et merci encore

[meuisele]

ça me donne envie de me lancer dans une gamme plus vaste merci pour les explications .Je conserve cette page

[Chamborigaud]

Voilà un billet qui satisfait complètement la boulangère débutante que je suis. Tout est noté ......Y"a plus qu'à.......;o))

Merci beaucoup pour toutes ces explications détaillées.

Bonne journée

Michèle

[guy59600]

de très belles explications c'est superbe de nous faire partager ça

une bonne soirée

[Lavande]

Merci pour ces explications très complètes!! Je garde précieusement!!

Bonne soirée. Bisous