Des progrès à faire pour le dressage mais recette très goûteuse!

Filet mignon de veau, cromesquis de ris de veau, salsifis braisés

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon de veau, 150 g de ris de veau, 1 pied de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 40 g de beurre ,20 cl de jus de veau, 5 cl de vinagre blanc, 10 cl de vin blanc.

Panure

150 g de chapelure, 2 oeufs, 30 g de farine.

 

Garniture pied de veau

1 oignon, 1 carotte , 2 gousses d'ail, 30 g de poireaux.

 

Salsifis

1 kg de salsifis, 60 g de beurre, 50 cl de fond blanc, 1 échalote ,5 cl de jus de veau.

 

Parer puis ficeler le mignon de veau,Réserver au réfrigérateur.

C'est mieux de le faire soi même ,le boucher me l'avait préparé mais ça ne me convenait pas.

Blanchir les ris de veau dans de l'eau légèrement salée avec le vinaigre blanc.Cuire 10 min à feu doux puis stopper la cuisson dans de l'eau glacée.

Tailler les ris de veau en fine brunoise.Réserver au réfrigérateur.

Pocher le pied de veau dans de l'eau avec la garniture aromatique pendant 4 heures à feu doux.

Le dessoser entièrement puis le tailler en fine brunoise.Réserver au réfrigérateur.

 

Faire suer dans 20 g de beurre ,l'oignon et la carotte finement taillés avec l'ail haché,ajouter les ris et le pied de veau.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis ajouter 5 cl de jus de veau, mouler l'appareil dans un emporte pièce de 8x8 cm .Réserver au réfrigérateur.

Éplucher et laver les salsifis.Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre ,ajouter les salsifis puis mouiller avec le fond blanc et le jus de veau ,cuire à couvert pendant 30 minutes à feu moyen.Réserver au chaud.

Tailler des carrés de 4 cm d'appareil ris et pied de veau pas plus grand ,les miens étaient trop grands et après difficile de procéder au dressage puis paner avec de la farine, les oeufs battus en terminant par la chapelure.

Recommencer l'opération une seconde fois puis frire les cromesquis 1 minute à 180°.Réserver au chaud.

Colorer le filet mignon de veau dans 20 g de beurre puis cuire au four à chaleur tournante à 110° jusqu'à 53 ° à coeur.

Dresser des bâtonnets de salsifis au centre d'une assiette.Placer un cromesquis par-dessus puis un médaillon de veau.

Saucer.

Très bonne dégustation!

Recette extraite du livre la cuisine de Cédric Burtin