Chocolat en géométrie....

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Une mousse au chocolat,sur un crumble et un tube qui renferme une glace au chocolat au lait et un espuma gingembre...

Le petit goût subtil du gingembre ,à la fois poivré,citronné et pimenté se marie fort bien avec le chocolat.Cette association est bien appropriée.

Cette recette est extraite d'une revue Chefs Saveurs,avec quelques modifications personnelles....notamment j'ai fait ma glace comme à mes habitudes.

Ingrédients:

Crumble chocolat: 75g de beurre,75g de cassonade,65g de farine,60g de poudre de noisettes.

Cube Chocolat: 125g de chocolat noir, 2 jaunes, 1 oeuf entier,250g de crème,22g de sucre,10g d'eau.

Tube chocolat:chocolat ,feuilles guitare .

Glace au chocolat lait: 200g de chocolat au lait,66cl de lait entier,2 cl de crème liquide entière,30g de lait en poudre,70g de sucre,60g de miel.

Espuma gingembre: 200g de crème,200ml de lait,50g de sucre (j'en ai mis moins car je ne suis pas un bec sucré et j'aurais pu réduire encore à mon goût),1/2 feuille de gélatine,5g de gingembre.

Sauce chocolat: du chocolat de couverture ,un soupçon d'huile de pépin de raisin.

Crumble chocolat: mélanger le tout puis cuire à 160° pendant 10 minutes.

Cube chocolat:

Cuire le sucre et l'eau à 121° puis verser le sirop sur les jaunes et les oeufs au batteur.

Monter la crème mousseuse,puis faire le mélange:chocolat avec pâte à bombe(oeuf et sucre) puis crème moulée en cadre et faire prendre au froid puis détailler des cubes et les glacer.

Tube: tempérer votre chocolat.

Tempérer,c'est faire subir au chocolat un cycle de température(chaleur,refroidissement,chaleur).Celle -ci varie en fonction des chocolats:noir blanc,lait..

Le tempérage est la clé de la réussite de vos petits chocolats,tablettes,moulage ,décor.En l'occurence içi nous prenons du chocolat noir donc le chauffer à 55/58°,le refroidir à 28/29° et remonter à 31/32°.

L'étaler entre deux feuilles "guitare".Attendre que le chocolat prenne et rouler .

 Glace au chocolat au lait: hacher le chocolat et le faire fondre au bain -marie.Dans une casserole,faire chauffer le lait et la crème,la poudre de lait,le sucre et le miel.Verser un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.A l'aide d'une maryse,mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant puis incorporer le deuxième tiers et enfin le troisième selon le même procédé.Mixer pour parfaire le mélange et lisser l'émulsion.Reverser  l'appatreil dans une casserole et faire chauffer le tout sans cesser de remuer juqu'à 85°.Maintenir 2 minutes à cette température.Refroidir rapidement le mélange en le versant dans un récipient plongé dans de la glace.Laisser reposer au réfrigérateur et mettre en turbine ou sorbetière.

Espuma gingembre: faire bouillir le lait,la crème,sucre et gingembre.Laisser infuser 1 heure puis ajouter la gélatine.Mettre le mélange dans un siphon avec deux cartouches puis réserver au frais.

Dressage:

Etaler votre crumble.Déposer votre tube après l'avoir rempli de glace et d'espuma au gingembre.Dresser à coté votre cube que vous aurez glacé.

Très bonne dégustation!

Comments

[maclarelisa]

rhooo pinaise,!!! ça doit être à tomber par terre ! je la mets dans mes favoris ... totalement choco-addict !

[domi]

La géométrie variable ça a du bon des fois même si on a du mal avec les maths....

[véb]

C'est juste splendide ce dessert, il allie saveurs et techniques. Bravo aux 4 mains et te souhaite avec qq heures d'avance une bonne et heureuse année remplie de joie et de bonheur. Bien cordialement

[yamina]

que c'est beau!! waww ça en jette! et ça à l'air délicieux! bisouss

[mumukouski]

waouw! Vraiment épatant!!