Aujourd'hui je vous propose une tarte infiniment gourmande extraite du livre Sensations De Philippe Conticini!

Une gelée et une compote de marron,associées à la confiture de cerises et du riz au lait à la vanille...de quoi épater !

  Cette recette peut vous paraître longue mais en vous y prenant à l'avance la seule petite difficulté et encore c'est le marron déguisé!

Alors ne vous fiez pas à la longueur du texte mais plutôt au plaisir que vous aurez à la déguster!

J'ai un peu modifié les ingrédients ,notamment le riz au lait .


Tartelette aux marrons


Ingrédients:

pâte sucrée (vous en aurez trop mais vous pouvez la congeler)

230g de farine,140g de beurre,1 oeuf entier,1 jaune d'oeuf,80g de sucre glace,40g de poudre d'amandes,une pincée de sel,1 zeste de citron,1 gousse de vanille.

Dans le bol d'un mixeur,pétrir à vitesse lente le beurre pommade à l'aide d'une feuille batteur plat du robot puis le crémer en incorporant sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.

Ajouter le zeste de citron,la poudre d'amande.Fouetter de nouveau.Ajouter alors l'oeuf,le jaune d'oeuf,la vanille et le sel .Toutefois ne pas la pétrir trop longtemps.Terminer en la frasant (écrasant)avec la paume de la main en deux ou trois mouvements.

Couvrir avec du film alimentaire puis mettre au réfrigérateurpendant 3 ou 4 heures.

Confiture de cerises amarena:

pour 500g:  il ne vous en faudra que 50g mais pour les pressés vous pouvez remplacer par quelques cerises amarena simplement.Je vous donne toutefois la recette:

155g de cerises amarena avec leur jus,80g d'eau,2cas de vinaigre balsamique,10g de beurre,18g de sucre semoule,2cas de jus de citron,120g de vin rouge,70g de confiture de cerises,185g de pulpe de griottes,1/2 cac de zestes d'orange séchés,1/2 cac de cannelle en poudre (2g),5 feuilles de gélatine.

Dans une casserole,faire revenir les cerises amarena avec leur jus puis ajouter l'eau ,le vinaigre balsamique,le beurre,le sucre et le jus de citron.Une fois que l'ensemble a réduit,verser le vin rouge puis laisser réduire à nouveau.

Verser l'ensemble dans un saladier,ajouter la confiture de cerises ainsi que la pulpe de griottes.Remuer bien puis incorporer les zestes d'orange séchés ainsi que la cannelle en poudre.Mélanger puis porter à ébullition pendant 4 à 5 minutes.Ajouter dans la compotée encore chaude,les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et pressées.Laisser refroidir le tout à température ambiante pour que la confiture prenne. C'est excellent et peut d'ailleurs faire l'objet de petits cadeaux à Noël!

Les inserts de confiture de cerises amarena:

Préparer la confiture de cerises amarena,puis verser la dans six moules souples individuels en forme de petites demi-sphères.Mettre le tout au congélateur jusqu'au montage final de l'entremets.

Le riz au lait:

400gde lait demi-écrémé,,60g de riz rond,20g de sucre semoule,1 gousse de vanille,20g de crème liquide.

Dans une casserole,porter à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée.

Retirer la casserole du feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

Dans une autre casserole,verser le riz rond en ajoutant, à hauteur ,de l'eau froide.Porter à ébullition tout en remuant.Retirer aussitôt du feu et verser le riz dans une passoire.Le faire refroidir en le mettant sous le robinet d'eau froide.

Faire cuire le riz à feu doux dans le lait infusé.La préparation doit rester un peu liquide car le riz va continuer à absorber le lait.Laisser refroidir et ajouter la crème montée en chantilly.

La compote de marron: 140g de crème de marron,140g de pâte de marron,25g d'armagnac,1cas de vanille liquide,20g de crème.

Dans un saladier,mélanger la crème et la pâte de marron puis ajouter l'armagnac et la vanille liquide.Mélanger,puis incorporer la crème liquide préalablement montée en chantilly.

La gelée de marron: 350g d'eau,50g de miel de châtaigne,35g de sucre,55g de crème de marron,1 demi-cuillère d'armagnac,1 demi-cuillère à café de vanille liquide,2,5 voir 3 feuilles de gélatine. prévoir de la faire assez longtemps à l'avance car personnellement elle a été assez longue à prendre ,j avais mis 2,5 feuilles seulement.

Dans une casserole ,faire chauffer l'eau puis y verser la crème de marron,le miel et le sucre.Ajouter alors l'armagnac,la vanille liquide et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées,puis mixer l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant.A utiliser aussitôt ou à conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation,bon à savoir si elle a pris la faire fondre .

Les fruits déguisés:j'ai tenu à les faire mais vous pouvez vous abstenir!:))

La pâte de marron au gingembre: 170g de pâte de marron,30g de beurre,15g de brisures de marrons glacés,3g de gingembre confit,fleur de sel.

Dans un saladier ,mélanger la pâte de marron avec le beurre pommade,Ajouter le gingembre confit préalablement haché puis les brisures de marrons glacés et la fleur de sel (quelques grains).Mélanger énergiquement.

Placer l'équivalent d'une dizaine de grammes de pâte de marron au gingembre sur la main,puis former une boule,en la roulant entre vos paumes.Pincer l'extrémité de la boule à l'aide du pouce et de l'index.Les placer au réfrigérateur pendant 10 minutes puis piquer la partie inférieure des boules de marron avec un cure dent.

 

Le caramel au cacao  :350g de sucre ,100g de glucose,250g d'eau,20g de pâte de cacao,1 demi-cuillère à café de colorant rouge,1 noisette de beurre.

Dans une casserole,faire fondre la pâte de cacao au bain-marie.Pendant ce temps,dans une autre casserole,confectionner un sirop en portant à ébullition le sucre ,le glucose et l'eau.Verser,tout en fouettant,3 cas de ce sirop sur la pâte de cacao fondue pour la détendre un peu.

Verser l'ensemble dans le reste du sirop,en mélangeant .Faire cuire à feu fort,jusqu'à 110° puis baisser à feu doux .Terminer la cuisson jusqu'à 130°,puis ajouter en dernier le colorant rouge et la noisette de beurre.

Tener du bout des doigts le cure-dent avec la boule de marron en dessous.Plonger cette dernière dans le caramel encore brûlant,le temps d'un aller-retour.Un fil de sucre se forme aussitôt.Accrocher le tout à la verticale à l'aide d'une pince à linge sur un fil à linge ,le fil de sucre caramélisé vers le bas.Couper ce dernier à 10 cm de son extrémité,à l'aide d'une paire de ciseaux!

Le montage du dessert:

A l'aide d'une poche à douille,garnir les fonds de tarte avec la compote de marron sur une épaisseur de 5mm.

Déposer au centre un insert de confiture de cerises amarena encore congelé,puis ajouter aussitôt le riz au lait à hauteur des bords des tartelettes.

Bien lisser le tout à l'aide d'une spatule puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Placer un cercle de 75mm sur le dessus de votre tartelette puis verser à l'intérieur la gelée de marron encore  liquide mais déjà épaissie.

Remettre le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.

Terminer en décorant la surface de chaque tartelette avec un marron déguisé.

Très bonne dégustation!