Veau aux pamplemousses

22 mai 2012

Pour réaliser cette recette ,je m'y suis prise plusieurs jours à l'avance car j'ai préparé mon huile aux agrumes "maison".Ces huiles sont très appréciables en cuisine et on peut les décliner à l'infini,pamplemousse,citron,vanille avec des herbes..J'ai puisé cette idée dans le livre "Bon " de Thierry Marx...

A cette occasion j'ai utilisé le POIVRE TIMUT de la Maison Thiercelin,ce poivre relève les plats en apportant une touche de fraîcheur et d'exotisme.Il développe des notes surprenantes d'agrumes,de fruits xotiques.Citronné en tête,chaud ,poivré et légèrement piquant en fond.On lui découvre une note certaine de pamplemouse ,donc idéal dans ce plat.

Ingrédients pour 4 personnes:du romarin,30cl de bouillon de veau,500g de veau,1cas d'huile aux agrumes,1à2 cas de martini dry,3cas de yaourt grec,2 pamplemousses blancs,2 pamplemousses roses,un peu d'agar agar,du poivre timut du Népal.

Rincer le romarin et détacher les aiguilles.Faire chauffer une poêle et disposer les aiguilles de romarin dedans et laisser les griller quelques minutes jusqu'à ce que l'arôme de dégage.Faire chauffer le bouillon de veau,ajouter le romarin torréfié et laisser infuser.

Couper la viande en morceaux.Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.Faire rissoler la viande à feu vif de tous côtés.Égoutter là.Verser le Martini dans la sauteuse et gratter le fond du récipient pour dissoudre les sucs.Filtrer le bouillon,ajouter le ainsi que le yaourt.Mélanger.Remettre la viande.Couvrir et laisser cuire suivant votre morceau.

Pendant ce temps,peler les pamplemousses à vif et détacher les suprêmes en travaillant audessus d'un saladier pour récupérer le jus des fruits.

Délayer un soupçon d'agar agar (ou 1/2cas de kuzu si vous en avez) avec 1 cuillère de jus de pamplemousse.Verser dans la sauteuse ainsi que le reste du jus et les suprêmes.Saupoudrer de poivre.Mélanger doucement.Laisser cuire pendant 3 minutes.

Répartir le veau et les suprêmes de pamplemousse dans les assiettes.Napper de jus.

Bonne dégustation.

Pour mon huile parfumée aux agrumes: verser 25cl d(huile de pépin de raisin dans une petite bouteille,remplir avec des écorces d'orange,de pamplemousse,de clémentine,citron vert citron jaune et 5g de gingembre frais.Laisser mariner.attention de ne pas mettre de peau blanche.