Dans la quête de me perfectionner ,je poursuis mes investigations.J'essaye de réaliser des plats différents .Même si cela ne correspond pas toujours à mes goûts personnels ,cela me permet d'avancer et de voir ainsi mes préférences. Ce week end je me suis inspirée d'une recette de Jean Michel Perruchon...

Ingrédients pour 12 dômes individuels :

Biscuit pralin: 180g de jaunes d'oeufs, 20g de sucre semoule,200g de praliné noisette,170g de blancs d'oeufs,90g de sucre semoule,95g de farine.

A la feuille au batteur,faire monter les jaunes d'oeufs,le sucre,et le praliné noisette.Incorporer la farine tamisée puis les blancs d'oeufs montés,serrés avec le sucre.Étaler votre biscuit sur une feuille de silpat sur une épaisseur de 1cm.Cuire à four ventilé à 175° pendant environ 15min.

Crémeux vanille: 125g de lait entier,1 gousse de vanille,30g de jaunes,30g de sucre,1 feuille de gélatine,100g de crème fouettée.

Chauffer le lait,ajouter la gousse et infuser 10.15 min.Chinoiser et cuire à 85 ° le lait avec les jaunes et le sucre.A froid incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée puis la crème fouettée mousseuse.Couler dans des flexipan petits fours ronds de 3 cm de diamètre sur 2cm de haut et surgeler.

Caramel liquide: 100g de sucre,50g de glucose ou pas, 140g de crème fleurette,1g de fleur de sel,35g de beurre.

Dans une poêle,faire un caramel à sec avec votre sucre,quand le caramel est blond ,le décuire avec votre crème chaude.Incorporer la fleur de sel et le beurre.Mixer et réserver.

Crème patissière: 250g de lait,1 gousse de vanille,3 jaunes d'oeuds,45g de sucre,20g de maizena,20g de beurre.

Dans une casserole ,faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.Mélanger le sucre,les jaunes d'oeufs et la maïzena dans un récipient.Verser le lait bouillant sur la préparation,bien mélanger à l'aide d'un fouet et remettre sur le feu jusqu'à ébullition pendant 30s sans cesser de remuer.Retirer du feu ,ajouter le beurre,bien remuer puis réserver jusqu'à refroidissement couvert avec un film plastique.

Crème au beurre: 60g de lait,30g de jaunes d'oeufs,65g de sucre semoule,250g de beurre,115g de meringue italienne.

Faire bouillir le lait,les jaunes d'oeufs,et le sucre et refroidir au batteur,monter en incorporant le beurre pommade,puis à froid incorporer la meringue italienne froide.

Crème caramel: 500g de crème au beurre,100g de crème pâtissière,100g de caramel liquide.

Bien monter la crème au beurre au fouet et ajouter la crème patissière dans laquelle nous aurons incorporer le caramel liquide.

Glaçage miroir lacté : 150g d'eau,300g de sucre semoule,300g de glucose,200g de lait concentré sucré,6 feuilles de gélatine,300g de chocolat de couverture lactée.

Cuire ensemble l'eau,le sucre et le glucose à 130°,ajouter le lait concentré sucré et la gélatine .Verser le tout sur la couverture lactée hachée,mixer l'ensemble.Refroidir et utiliser à 35°.

Montage: Dans un flexipan dôme de 6cm de diamètre dresser à la poche à douille unie la crème caramel,descendre le palet de crémeux vanille de nouveau la crème caramel et terminer par un disque de biscuit pralin et surgeler l'ensemble.Démouler les dômes ,les glacer avec le glaçage lacté et décorer d'une plaquette chocolat passée à la poudre d'or.

Bonne dégustation!

Le Craquelin

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