Noix de Saint-Jacques , chou fleur cru cuit , écume de vanille

19 janvier 2016

Noix de Saint-Jacques , chou fleur cru cuit , écume de vanille

Les Saint-Jacques se marient fort bien avec la vanille.

Si vous achetez vos Saint- Jacques dans leur coquille , vous pouvez garder le corail , il peut être sauté et servi avec un plat ou incorporé à une sauce.

Je me suis inspirée d'une recette de cyrille Zen.

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

1 chou fleur

1 betterave chioggia

1échalote

du thym et du cerfeuil

3/4 l de lait de vache ou végétal

1 gousse de vanille

1 filet d'huile d'olive

1 filet d'huile de noix

fleur de sel poivre

La purée de chou fleur

Peler et ciseler l'échalote. Couper le chou fleur en petits morceaux et les faire suer avec l'échalote , le thym, du sel et du poivre.

Quand le chou commence à colorer , verser 1/2 l de lait . Laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes
Mixer , rectifier au besoin l'assaisonnement.Réserver au chaud.

Le chou fleur cru

Rincer et ciseler les herbes.Râper le seconde moitié du chou fleur à l'aide d'une mandoline.

Assaisonner de fleur de sel, de poivre , d'herbes et d'un filet d'huile d noix. Réserver.

L'écume de vanille

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines avec un petit couteau.

Déposer la gousse et les graines dans une casserole. Verser le reste du lait puis faire chauffer à feu doux, sans atteindre l'ébullition, pour que la vanille infuse.

Hors du feu , retirer la gousse . Verser le lait dans le bol d'un blender , émulsionner pour faire mousser. Pour certains , vous pouvez ajouter 30 g de beurre avec le lait avant d'émulsionner.

La cuisson des Saint-Jacques

Dans une poêle bien chaude , légèrement huilée , faire cuire les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Elles ne doivent pas être trop cuites.

Le dressage

Peler la betterave et détailler la en rondelles.

Déposer un peu de purée de chou fleur dans chaque assiette.

Napper d'écume de vanille.

Disposer les Saint6Jacques par dessus et du chou fleur cru.

Décorer d'herbes fraîches.

Très bonne dégustation!