Escalopes de foie gras poêlées ,saveur autour de la figue et combava

   Noël approche et c'est l'effervescence! Nous n 'avons qu'une idée en tête ,faire plaisir à nos proches....Je vous propose un petit foie gras ,c est en feuilletant mon magazine Thuriès que j ai trouvé cette entrée ,je l'ai évidemment cuisiné un peu à ma façon ,changé les proportions ....Recette de Philippe Bohrer.

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Ingrédients; pour 4 personnes:4 escalopes de foie gras ,8 figues, 1 filet de liqueur de figue ou de sirop de figue,2 combavas (citrons verts sinon c est très bien), 1,5 g agar agar.

Tuile figue : 110g de beurre en pommade, 55g de farine,10g de sucre glace,60g de poudre d'amande,100g de blancs d'oeufs (soit 3 )10g de figue séchée je n'en avais pas jai  mis un abricot et c'était très bon,sel,poivre,100g de fond brun de canard,1 trait de sirop de figue.

Préparation:  La gelée de figue:      éplucher 3 figues,cuire la chair avec un peu d'eau et la liqueur de figue,laisser compoter pendant 5 min environ,ajouter le zeste de combava.Hors du feu mixer le tout et passer au tamis.Remettre sur le feu ajouter agar agar et porter à ébullition puis couler sur un silpat sur une épaisseur de 0,5.Laisser  prendre au froid ,détailler en bandes de 10x4,prévoir donc 4 bandes.

Tuile  figue: préchauffer votre four à 150°.Dans un batteur mélanger les ingrédients.étaler finement la pâte sur silpat et faire cuire ,surveiller la cuisson environ 10min.A la sortie du four découper des rectangles de 13x4 puis poser immédiatement sur des tubes en cuivre ou bien sur les manches de vos cuillères en bois pour onduler.Vous pouvez aussi découper votre pâte avant la cuisson avec ou sans pochoirs.

Cuisson: poêler les escalopes de foie de canard,assaisonner.Rôtir les figues restantes.

Finition et présentation: déposer une bande de gelée de figue/combava sur chaque tuile et dresser sur l'assiette.Disposer une escalope de foie gras coupée en deux puis verser le fond de canard que j'ai fait réduire avec un peu de sirop de figue.Râper le zeste de combava restant.Décorer suivant votre imagination!

Très bonnes fêtes!

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