Ingrédients pour 6 gourmands

Pour les poires pochées

3 poires,400g d'eau,200g de sucre,1 gousse de vanille,1/2 citron jaune

Pour le crémeux à la vanille

250g de lait,75g de sucre,75g de jaunes d'oeufs15g de farine,1 gousse de vanille,80g de beurre,5g d'eau de vie de poire

Pour la crème légère

250g de lait,55 g de jaunes d'oeufs,55g de sucre,10g de farine,10g de maizena,1 gousse de vanille,50g de crème liquide

Pour les tuiles au caramel

100g de glucose,150g de fondant ,40g de beurre mais si vous n'avez pas de glucose ou de fondant faire un caramel à sec et suivre le même procédé.

Les poires pochées

Peler les poires et les citronner rapidement.Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.Les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre et porter à ébullition.Retirer la casserole du feu,plonger les poires et laisser les pocher jusqu'à complet refroidissement du sirop.

le crémeux à la vanille

Fendre la gousse et gratter les grains.Les mettre dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.Retirer du feu,couvrir et laisser infuser 10 min.Dans un cul de poule ,faire blanchir les jaunes d'oeufs en les fouettant avec le sucre.Incorporer la farine,retirer la gousse de vanille du lait,donner un bouillon et verser 1/3 du lait dans le mélange oeuf-sucre-farine.Mélanger rapidement .Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant à la cuillère en bois.Faire bouillir 2 min puis retirer la casserole du feu0Verser la crème dans un saladier et laisser la refroidir à 40° en la remuant souvent pour éviter qu'une peau se forme.Incorporer le beurre en morceaux et l'eau de vie,mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.Vous ferez une quenelle avec ce crèmeux au moment de servir.

La crème légère

Fendre la gousse de vanille et gratter les grains.Les mettre dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.Retirer du feu et laisser infuser 10 min.Dans un cul de poule ,faire blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucreIncorporer la farine et la maizena.Retirer la gousse du lait puis verser 1/3 du lait dans le mélange oeuf-sucre-farine0Mélanger rapidement.Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen.Faire bouillir 2 min puis retirer la casserole du feu.Verser la crème dans un saladier ,laisser la refroidir puis la metttre au réfrigérateur.

Les tuiles

Dans une casserole à fond épais ,rassembler le glucose et le fondant.Faire cuire à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.Ajouter le beurre bien froid pour décuire le caramel et mélanger.Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.(sinon faire un caramel à sec tout simplement)

Préchauffer le four à 180°.

Mixer le caramel .Déposer une cuillère à soupe de caramel sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.Étaler la de manière à obtenir la forme souhaitée.Recommencer avec le reste de caramel.Vous devez confectionner 12 tuiles en tout.Enfourner 5 à 10 min,surveiller la cuisson.Quand les tuiles sont bien dorées,les sortir du four et laisser les refroidir avant de les décoller.

Le dressage

Monter la crème liquide en chantilly.Incorporer la à la crème légère puis verser le tout dans une poche à douille.

Sur chaque tuile pocher la crème légère et recouvrir d'une autre tuile.Sur un côté de l'assiette,faire une quenelle de crémeux à la vanille recouverte de poires coupées en morceaux.Saupoudrer éventuellement de caramel réduit en poudre.

Dans la recette originale ,ils avaient poché une quenelle de crémeux,ensuite ils avaient déposé des lamelles de poire puis une tuile de caramel ,une couche de crème légère et recouvert d'une seconde tuile.Cet entremets était dressé dans une assiette creuse donc vous ne pouviez pas voir de quoi il était composé,c'est pour cette raison que j'ai changé la présentation.

Très bonne dégustation!

Recette emblématique du célèbre restaurant "La Tour d'Argent" dévoilée dans la revue Fou de pâtisserie.

LA POIRE "Vie Parisienne"

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