Le pochage retient les sucs pour la grillade!

Pour 4 personnes:

1l de fond blanc de volaille,thym,romarin,laurier,4 filets mignons,huile d'olive,sel et poivre.

Pour le velouté de moutarde:

5 échalotes finement ciselées,2 gousses d'ail,du thym,laurier,10 grains de poivre blanc concassés,75 cl de vin blanc,1 l de fond blanc de volaille,50 cl de crème fraîche épaisse,2cas de moutarde à l'ancienne,1 noix de beurre.

Préparer le velouté: faire suer les échalotes,l ail,le thym,le laurier avec le poivre et une pincée de sel dans l huile d'olive.Ajouter le vin et faire réduire à hauteur des échalotes.Verser le fond blanc de volaille,faire réduire de moitié.Verser la crème,porter à ébullition.Passer la sauce au chinois.Retirer du feu ,incorporer la moutarde et le beurre et faire épaissir doucement. Vérifier l'assaisonnement.

Préparer les filets mignons: porter le fond à ébullition dans une casserole,ajouter les herbes.Réduire à un léger frémissement.Pocher les filets mignons 5 minutes.Retirer les du feu et les sécher dans du papier absorbant.

Faire chauffer le gril à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.Enduire entièrement la viande d'huile d'olive et assaisonner la généreusement.Poser les filets mignons droits sur le grill et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils roussissent.Retourner et répéter l'opération.Puis coucher les et les faire brunir de tous les côtés.Le temps total de cuisson ne doit pas dépasser 5 minutes.Faire réchauffer doucement le velouté.

Servir avec des pommes de terre couronnées de purée et de quelques girolles sautées.

Très bonne dégustation!

Filet de veau poché et grillé

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