La dorade , caractérisée par une chair délicate et maigre , est un poisson riche en sels minéraux, avec une teneur élevée en protéines et peu de matières grasses.Elle a une chair savoureuse et délicate qui convient à des marinades corsées et parfumées.

La marinade donne un semblant de cuisson. En effet les acides contenus dans les marinades à base d'agrumes donnent un semblant de cuisson, nécessaires pour assouplir les fibres du poisson frais.

Je n'avais pas d'olives noires sous la main , c'est dommage mais je vous donne un conseil si vous avez le temps;

étaler des olives noires sur un papier sulfurisé et enfourner dans votre four à 110° porte entrouverte environ 4 heures.

Refroidir et pulvériser en poudre au blender , très goûteux et utile pour décorer ...

 

dorade sauvage marinée

 

Ingrédients

Une dorade ou deux suivant le nombre de convives

2 fenouils

1 citron confit

4 tomates séchées

crème d'olive

adapter les quantités suivant le nombre de gourmands..

 

Préparation des dorades

3 jus de citrons verts

3 cas d'huile d'olive parfumée à la mandarine ( pour nous)

Quelques graines de fenouil 

sel et poivre 

Couper les filets de daurade en fines tranches,ajouter le jus des citrons verts,les graines de fenouil,assaisonner à votre convenance.

Laisser reposer 30 minutes environ.

 

 1 citron confit

 

Fenouil 

peler et nettoyer les fenouils, garder les pluches et tailler les bulbes à la mandoline en fins copeaux.

Faire bouillir de l'eau et plonger les fenouils 1 minute, refroidir.

 

Les tomates séchées

Les émincer très finement .

 

Dressage

Intercaler les tranches de fenouil et de dorade marinée au jus de citron et huile d'olive.

Ajouter des morceaux de citron confit, de la poudre de tomates séchées, éventuellement de la poudre d'olive .

J'ai utilisé de la crème d'olive que j'ai dispersé un peu partout.

Parsemer quelques pluches de fenouil.

 

Je me suis inspirée d'une recette de VIncent Maillard