gaspacho déstructuré

 

 

La star de notre jardin , c'est la tomate!

Pour commencer un petit aperçu de notre récolte

tomate été 2015

Cette tomate pesait presque 700g!

La tomate , surtout de saison et produite en culture biologique , possède de nombreuses vertus Elle est anti infectieuse, digestive, dépurative,diurétique , re-minéralisante et revitalisante etc....Elle est conseillée aux personnes atteintes de goutte ou de rhumatismes car elle contribue à dissoudre l'acide urique.Bref , je ne suis pas là pour vous ennuyer.

Nos tomates ont une saveur incomparable , juste un petit filet d'huile, quelques feuilles de basilic ou pour plus d'originalité de "Mertensia maritima ,une plante dont les feuilles ont le goût d'huitre...Les tomates crues sont évidemment celles qui dévoilent le mieux le goût de la tomate .

Nous avons eu une grande récolte et ce n'est pas fini.

J'essaye de profiter au mieux de ces beaux fruits .

Et justement je me suis rappelée avoir vu le gaspacho de Sylvain Guillemot , une entrée originale avec de l'eau de tomate!!!

J'avais hâte de me confronter à cette recette.

C'était délicieux !

 

 

Ingrédients pour une assiette

Nous avons réussi à faire deux assiettes.

Un petit conseil si vous n'êtes pas trop confiants , faîtes un peu plus d'eau de tomates.

Pour le concombre dans le blender, j'ai rajouté un peu d'eau pour obtenir la bonne texture.

C'est une technique facile; il faut juste bien fouetter et être patient mais nous avons réussi du premier coup. Mon coéquipier était présent et d'une grande aide!

85 g d’eau de tomates (obtenues à partir d’environ 350 g de tomates bien mûres)

1/2 concombre
3 g de gelatine en poudre
1 petite courgette
1 petit fenouil
1 oignon nouveau
½ botte de radis longs
3 tomates cerise
Vinaigre de cidre
1 poivron vert ou rouge
½ de botte de persil
½ de botte d’aneth
½ de botte de cerfeuil
¼ de botte de basilic
1 gousse d’ail

 

Réalisation

La veille, hacher grossièrement les tomates, vraiment très mûres, et les saler. Les mettre dans un linge fin, dans une passoire avec un bol récupérateur en dessous. L’eau de tomate va s’égoutter toute la nuit, et sera récupérée le lendemain.

Couper le demi-concombre en deux, puis éliminer les pépins à l’aide d’une grosse cuillère. Emincer ensuite les concombres grossièrement, puis les mettre dans le bol d’un blender, et les mixer en purée. Saler, ajouter l’aneth, le basilic, le persil et le cerfeuil par-dessus le concombre. Remettre à mixer. Ajouter une pointe de vinaigre de cidre. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement si besoin, selon son goût, puis débarrasser dans un bol.

 

Dans une casserole, verser la moitié de l’eau de tomate et la gelatine en poudre, porter à léger frémissement. Une fois la gélatine bien fondue, verser le reste d’eau de tomate, pour aider au refroidissement. Dans un saladier avec de la glace pilée, placer un autre saladier par-dessus, verser l’eau de tomate dedans, rectifier l’assaisonnement, et fouetter énergiquement afin de former une écume, fouetter jusqu’à complet refroidissement, et que la mousse a épaissi . Couler dans un cercle de 10 centimètres de diamètre, sur une plaque filmée préalablement mise au froid, à l’aide d’une poche à douille avec une douille unie au bout, et faire des petites boules, bien serrées, en commençant par les bords du cercle en revenant vers l’intérieur.

Tailler votre courgette en lamelles.Je les ai plongées dans ma friteuse, je trouve que l on obtient un résultat plus sympathique.

Tailler la fane du radis en en gardant juste une petite touffe, puis les couper en petits quartiers. Couper le fenouil en deux, puis en passer une moitié à la mandoline très finement. Traiter le poivron  de la même manière. Couper les tomates cerise en quartiers.

Remplir vos assiettes avec le jus de concombre.

Démouler le cercle de mousse de tomates directement dans l’assiette sur le concombre, et composer un « jardin » avec les légumes crus, quelques pluches d’aneth et les courgettes frites.  Finir avec quelques gouttes d’huile infusée d’ail.

Du travail biensûr mais l'aspect , la présentation, les couleurs et les textures donnent un avant goût des saveurs à venir!

La nourriture doit faire appel à nos sens et nous mettre l'eau à la bouche!

Très bonne dégustation!

- L’eau de tomate est juste composée de la plus pure eau de végétation. Plus vos tomates seront mûres, plus le jus extrait sera goûtu. Si d’ailleurs celui-ci est translucide, ne vous inquiétez pas, il ne perd rien en arômes.

Recette vue dans la peau d'un chef de Christophe Michalak.