Le visuel n'est pas extra mais la recette est gourmande et je vous recommande le pesto à la menthe....

 La menthe prolifère dans notre jardin!

Sa puissance aromatique fait de la menthe une précieuse allée culinaire .

Il en existe plus de 25 variétés sans compter de nombreux hybrides comme la menthe poivrée......

En plus la menthe a beaucoup de vertus ...Il semblerait qu'elle retarde l'oxydation du LDL, important facteur de risque des maladies cardio-vasculaires ....

 

galettes aubergine, chèvre et pesto de menthe

 

Pour 8 petites galettes

20 g de feuilles de menthe plus quelques unes pour la décoration

15 g de pignons de pin

2 cs d'huile d'olive

1/2 jus de citron

1 chèvre frais bio pour nous ( ou un bol de ricotta si vous préférez)

1 aubergine

1 pâte feuilletée bio vegan (pour nous mais libre à vous de faire autrement bien sûr)

sel et poivre

 

Mixer la menthe avec les pignons, l huile d'olive et le jus de citron pour obtenir le pesto.

Mélanger avec le chèvre ou la ricotta.

Rectifier l'assaisonnement.

Couper l'aubergine en rondelles, puis les faire griller à la poêle quelques minutes de chaque côté , avec un filet d'huile d'olive.

Saler et poivrer.

Découper des disques de pâte feuilletée .

Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , puis y étaler un peu de pesto.

Couvrir d'une rondelle d'aubergine.

Agrémenter de quelques pignons de pin.

Cuire au four à 180° environ 15 minutes.

Servir avec quelques feuilles de menthe fraîche.

Très bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette de Marie Laforêt.