Pour les fêtes de Pâques ou bien un petit repas d'exception...                                                                                                 

 Une recette vue à la télévision , Christophe Michalak recevait ce jour là Nicolas Brousse. 

J'avais très envie de cette assiette Terre Mer!

 Un petit conseil pour réaliser vos tuiles de pain , choisir absolument un pain à la mie serrée , sinon il s'émiette de trop!

thon, foie gras et soja

 

Ingrédients pour deux gourmands

 

2  steaks de thon rouge
1 escalope de foie gras crue
Graines de sésame noir
Pâte de sésame noir
Sauce soja
Huile de sésame
3 tranches de pain de mie
50 g de beurre doux
Fleur de sel
Pâte ou marmelade de citron
Pâte de wasabi

 

La veille, si l’on désire faire sa pâte de citron soi-même, peler l’équivalent de 300 g de citrons jaunes à vif, puis les cuire avec 80 g de sucre et 15 g de gros sel. Sinon, acheter de la pâte de citron dans le commerce.

Parer les tranches de pain de mie, les saler à la fleur de sel. Mettre le beurre à la casserole, juste pour le fondre. Aplatir les tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie.  A l’aide d’un pinceau, lustrer les tranches de pain de mie au beurre fondu, et à l’aide de deux emporte-pièces, l’un plus petit que l’autre, tailler un cercle de pain de mie avec le plus grand des deux emporte-pièce, et « trouer » ce cercle avec le plus petit des deux, plaquer sur papier sulfurisé, recouvrir d’un autre papier sulfurisé et d’une autre plaque, et enfourner à 170°C environ 8 à 10 minutes.

Mettre une poêle à chauffer, fumante, sans matière grasse. Déposer l’escalope de foie gras cru bien  froide et caraméliser sur les deux faces, sans saler ni poivrer. Dans un saladier, mélanger de la sauce soja et de l’huile de sésame à votre convenance, tout en maintenant un certain équilibre. Déposer ensuite l’escalope de foie gras lorsqu’elle est bien colorée dans la marinade, bien immergée, puis la mettre au réfrigérateur. L’idéal est de la laisser mariner au moins une douzaine d’heures.

Récupérer le cœur des pavés de thon, et réserver le reste. Paner les cœurs de thon dans les graines de sésame noir, puis les poêler dans la graisse de cuisson du foie gras. Cuire bien rosé pour éviter de sécher le thon. Avec le thon réservé, tailler des petits cubes d’environ 5 mm sur 5. Récupérer la partie la moins belle de l’escalope de foie gras, la hacher grossièrement, et la mettre dans un saladier avec les cubes de thon. Assaisonner à la sauce soja et huile de sésame selon son goût. Ajouter une cuillère à café de pâte de sésame noir.

Sur une assiette, dresser le tartare dans le fond d’un emporte-pièce rond de 8 centimètres de diamètre, tailler le cœur de thon pané en très gros cubes et les déposer sur l’assiette harmonieusement. Tailler l’escalope de foie gras marinée de la même manière, et déposer un cube sur chaque morceau de thon pané. Déposer les tuiles de pain de mie pour finir. Finir avec la pâte de citron, la pâte de sésame noir et le wasabi, en larme, entre chaque superposition de thon.
 

Très bonne dégustation!

La Pâte de sésame noir

Ce produit d'un nouveau genre est préparé à partir de graines de sésame noir torréfiées puis passées à froid dans une meule en pierre. Le résultat est une pâte d'un beau noir profond brillant... En cuisine, on peut dire que les japonais nous font découvrir beaucoup de choses !

Les graines de sésame sont particulièrement riches en fer, zinc,sélénium et des ployphénols.

 

Le Wasabi

Le wasabi  désigne à la fois le nom d'un condiment japonais et le nom de la plante à partir de laquelle le condiment est extrait. En raison de son goût extrêmement fort, il est fréquemment comparé à notre moutarde occidentale. D'ailleurs, on le surnomme communément « raifort japonais ». Cette plante pousse naturellement au Japon et dans l'île de Sakhaline mais est aussi cultivée dans d'autres régions du monde.Je l'achète en poudre en boutique bio et mélangé avec un peu d'eau , vous avez votre pâte.

 

 La pâte de citron

la mienne est faîte avec du gingembre.Issu du mariage du citron confit au sel et du gingembre, ce condiment se déguste et s'utilise en cuisine comme une moutarde,