Pavé de bar à l'aubergine, cappucino de coriandre
Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de bar
4 aubergines
du cumin en poudre
de la coriendre fraîche
huile d'olive
2cas de crème fraîche ou plus si besoin
Sucettes de parmesan
Parmesan râpé
des piques en bois
Cappucine de coriandre
20 cl de fumet de crustacés ou de langoustines
10 cl de crème
50 g de beurre
1 botte de coriandre
1 trait de jus de citron
Préparer le caviar d'aubergine
Couper les aubergines en deux , les enduire légèrement d'huile d'olive et faire quelques entailles avec un couteau en travers.
Cuire dans le four à 180° .Après cuisson retirer la pulpe et les mixer avec le cumin , la coriandre ciselée et un peu de crème fraîche.
Le cappucino de coriandre
Réduire le fumet de crustacés, crémer et monter au beurre.Ajouter un trait de citron, ajouter la coriandre fraîche concasser , donner une ébullition.Passer au mixeur et filtrer au chinois. Émulsionner le cappucino au blender au moment de servir.
Les sucettes de parmesan
Sur un papier sulfurisé, déposer un peu de parmesan râpé , poser une pique en bois au centre et cuire au four quelques minutes.Surveiller.
Cuire les pavés de poisson assaisonnés dans le four pour moi ,légèrement enduits d'huile d'olive sous le grill le temps de donner un peu de coloration côté peau. Dresser le caviar d'aubergine, déposer votre poisson ,disposer la sucette de parmesan et agrémenter de cappucino de coriandre.
Bonne dégustation et bon vent!