Passion' Aimant
Difficile de résister à ces petites bouchées!
Ingrédients pour 20 petits fours environ
Carrés de chocolat blanc
150 g de chocolat blanc
Crémeux passion
1 feuille de gélatine
75 g de purée de fruits de la Passion
2 oeufs
45 g de sucre
60 g de beurre
Dacquoise
70 g de blancs d'oeufs (2 blancs feront l'affaire)
25 g de sucre semoule
40g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
15 g de farine
Praline feuilletine
100g de praliné
150g de pailleté feuilletine
75 g de chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.Mélanger le praliné , le pailleté feuilletine (ou bien des gavottes) et le chocolat blanc.
Etaler la préparation avant que le chocolat ne cristallise.
Chantilly passion (il vous en restera mais ce n'est pas trop grave je pense! )
100 g de crème liquide
25 g de purée de fruits de la passion
Montage et décor
1 fruit de la passion
Carrés de chocolat
Tempérer le chocolat blanc ; faire fondre le chocolat blanc à 45°.Verser 2/3 de chocolat dans un récipient,réserver le 1/3 restant au chaud.A l'aide d une spatule remuer le chocolat sans vous arrêter pour faire baisser sa température jusqu'à 26/27 °.Ajouter petit à petit le chocolat réservé jusqu'à obtenir28/29 ° sans jamais dépasser ces températures.Etaler finement sur une feuille de papier guitare puis détailler des carrés de 3 cm.Laisser cristalliser pendant 12 h avant utilisation!!
Crèmeux passion
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.Faire bouillir la purée de fruit de la passion dans une casserole.Mélanger les oeufs et le sucre,les ajouter à la purée de passion et faire cuire jusqu'à l'ébullition en fouettant.Ajouter ensuite la gélatine essorée puis une fois refroidi, le beurre coupé en morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant.Couler cette préparation dans un cadre déposé sur un silpat puis mettre au congélateur pendant quatre heures.
Dacquoise
Préchauffer le four à 180°.
Dans un robot monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule.Tamiser ensemble la poudre d'amande , le sucre glace et la farine puis ajouter les aux blancs montés.Mélanger délictament.Etaler cette préparation dans un cadre posé sur un papier cuisson et enfourner 8 minutes.
Praliné feuilletine
Pendant la cuisson de la dacquoise , étaler le praliné feuilletine entre deux feuilles de papier guitare ( ou deux feuilles de papier sulfurisé ) pour obtenir un rectangle sur 3 mm d'épaisseur..Déposer ensuite cette couche de praliné feuilletine sur la dacquoise encore chuade afin de faire adhérer les deux bases.Laisser reposer 1 h au réfrigérateur puis couper des carrés de 3 cm.
Chantilly Passion
Dans un robot , monter le crème liquide bien froide en chantilly.Ajouter la purée de fruits de la passion puis mélanger délicatement.Mettre cette chantilly dans une poche à douille.
Montage et décor
Couper des carrés de crémeux passion congelé de 2,5 cm. Pulvériser ces carrés congelés de couleur jaune ( je n en avais pas la mienne était blanche).Vider la pulpe du fruit de la Passion et récupérer les grains.Déposer un carré de chocolat blanc sur une base de dacquoise recouverte de praliné feuilletine.Garnir de chantilly Passion.Déposer un deuxième carré de chocolat blanc, un carré de crémeux Passion pulvérisé puis un grain de Passion en décor.
Un peu long mais le résultat vaut largement ce petit effort!
Bonne dégustation!
Recette de Claire Heitzler