Carré d' agneau Ackermann, panisses de polenta

 

        Cette croûte est tellement gourmande que je l'utilise régulièrement pour faire des gratins de blettes,de brocolis etc...Je vous conseille d'essayer!

 

Pour 4 personnes

Croûte Ackermann

125 g de beurre en pommade

30g de chapelure

90 g d'amandes concassées

90 g de poivron rouge en brunoise

8 g de curry

1 g de cumin

 

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte.Étaler la entre deux feuilles de papier sulfurisé.Congeler la pâte étalée et au bout d'une heure quand elle est dure , la tailler en rectangles aux dimensions du carré d'agneau.Mettre de côté au frais.

 

Panisses de polenta

50 cl de lait 

125 g de polenta

50. g de piquillos en brunoise cette fois je les ai remplacés par des tomates  séchées

50 g d'olives noires hachées

2 cl d'huile d'olive

Faire bouillir le lait .Ajouter la polenta et laisser la cuire environ 5 minutes tout en remuant.Ajouter ensuite la brunoise de piquillos et les olives.Mélanger. Rectifier l'assaisonnement puis verser cette préparation chaude dans un rectangle.Laisser refroidir une heure.Tailler des rectangles dans la polenta refroidie.Les faire griller 1 minute de chaque côté dans 2 cl d'huile d'arachide.Les poser sur une grille et mettre de côté au chaud.

 

Pulpe de coriandre

1 botte de coriandre fraîche

10 cl d'huile d'olive

sel

Blanchir la coriandre à l'eau salée pendant 2 minutes.La plonger ensuite dans de l'eau glacée et l'égoutter.La placer dans un robot dans un robot avec l'huile d'olive et mixer.Passer la pulpe à travers un tamis.Réserver.

 

Pois chiches

100g de pois chiches cuits

30 g de miel

10 cl de fond blanc

Faire rouler les pois chiches dans le miel et les faire cuire à feu doux avec le fond blanc..Mettre de côté.

 

Carré d'agneau

1 carré d'agneau de 8 côtelettes

Faire cuire votre carré au four à 200° comme vous avez l'habitude.Sortir le carré et déposer par dessus la croûte et placer le tout encore quelques secondes dans le four en position "gril".

 

Finition

Déposer un beau point de pulpe de coriandre avec une cuillère.Etirer le afin de former une virgule,déposer les pois chiches.Présenter deux côtelettes par personne.Ajouter les panisses de polenta.

 

Très bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette de Philippe Bohrer, je me suis permise de l'alléger un peu ...