Après plusieurs tests j'ai enfin trouvé la version qui me correspondait!

La pâte à choux de Philippe Conticini  et le praliné de Guy Savoy....

Mes petits conseils en plus pour cuire la pâte à choux 5 minutes à 210° , puis entrouvrir la porte du four et cuire 35 minutes à 170° ,vous pouvez essayer ,vos choux seront gonflés, moelleux ...

 

Paris Brest 1

 

paris brest

                    Ingrédients pour 4/6 personnes.

Il vous restera de la pâte à choux.Vous pouvez en profiter pour faire des gougères au fromage , juste le temps de cuisson sera inférieur pour des choux plus petits,surveiller votre four.En fin de cuisson toujours laisser les choux se déssecher 5 minutes dans le four. 

 

Pâte à choux

140g de farine, 1 cac bombée de sucre en poudre, 1 cac rase de sel fin, 12,5 cl de lait, 12,5 cl d'eau,110 g de beurre,  4 à  5 oeufs

 

Tamiser la farine,le sucre et le sel dans un saladier.Mélanger.

Dans une casserole,faire chauffer le lait , l'eau et le beurre coupé en morceaux.Faire chauffer à feu vif.

Dès que l'ébullition est ateinte,verser en une fois le contenu du saladier.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois, une pâte se forme , continuer de mélanger une minute afin de dessécher la pâte.

Verser cette dernière dans le bol du robot puis pétrir avec la feuille du batteur en incorporant un à un les oeufs.

Vous devez obtenir une pâte à choux souple. 

Préchauffer le four à 210°

Remplir de pâte une poche munie d'une douille lisse.

Sur la plaque du four recouverte d'une feuille sulfurisée, disposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre.

Ce cercle va vous aider à bien positionner la pâte à choux.Imaginer que ce cercle soit une horloge.A 12 heures,déposer une boule de pâte de 4 cm de diamètre.Faire la même chose à 6 heures, à 3 heures et à 9 heures puis déposer 4 autres boules de pâte entre celles déjà posées, de façon à former une couronne.

Sur ces choux vous disposez les disques de crumble et vous enfournez pour 45 minutes environ.

Laisser refroidir à température ambiante.

 

Le crumble

40 g de beurre frais, 50 g de cassonade, 50 g de farine, 1 pincée de fleur de sel

 

Sortir le beurre du réfrigérateur.

Dans la cuve du robot, mélanger la farine , la cassonade et la fleur de sel.

Pétrir à l'aide de la feuille  du robot puis ajouter le beurre mou.

Poursuivre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée.

A l'aide d' un rouleau à pâtisserie,étaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 mm environ.Découper dedans 8 disques de 3 cm de diamètre,à l'aide d'un emporte pièce ou d'un petit verre.Glisser ces disques entre deux feuilles de papier sulfurisé et les réserver au réfrigérateur.

J'en profite pour vous rassurer ,si vous n'avez pas de robot ,ce n'est pas grave ! Il faut juste travailler un peu plus!

 

Crème pralinée

150g de crème pâtissière

120 g de beurre pommade

60 g de praliné 

 

crème pâtissière (attention en prendre que 150g! )

4 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre, 50 g de fécule de maïs, 250 g de lait, 1 gousse de vanille (il vous en restera)

Dans un saladier faire blanchir les jaunes d'oeufs en les fouettant avec le sucre semoule.

Ajouter la fécule et mélanger à nouveau.

Dans une casserole faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille grattée.

Lorsque le lait bout , le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis en les mélangeant bien.

Remettre le tout dans une casserole.

Laisser cuire 4 minutes à feu doux sans cesser de remuer.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Prendre 150g de crème pâtissière.

Lisser la crème froide à l'aide d'un fouet .Mélanger le beurre et le praliné.Incorporer la crème pâtissière au mélange à l'aide d'une maryse et en plusieurs fois.

Garnir une poche munie d'une douille cannelée de 8 mm de diamètre de cette préparation et réserver.

 

Dressage

Couper la pâte à choux en deux .Garnir la partie inférieure du chou .Reposer la partie supérieure du chou sur la crème afin de reconstituer l'entremets et saupoudrer de sucre glace (avec une petite passoire ).

Très bonne dégustation!