On l'appelle aussi "la carotte d'avant "...Sa grosse racine blanche a des saveurs joliment sauvages.

Mieux doté en vitamines et en minéraux variés que la carotte , le panais est riche en potassium et en acide folique.

Le risotto est vraiment goûteux.

Je me suis inspirée d'une recette de Philippe Bohrer, je l'ai juste un peu allégée...

Noix de st jacques poêlées, risotto de panais, sauce casserolette

 

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation 1 h

 

Sauce cassolette

50 g d'échalotes

50 g de champignons

50 cl de vin blanc sec

1 l de fumet de poisson

40 cl de crème fraîche

jus de citron,poivre.

 

Risotto de panais

300 g de panais

50 cl de lait

25 cl de crème liquide

100 g de parmesan râpé

Quelques tiges de ciboulette

 

Coquilles Saint-Jacques

16 noix de Saint-Jacques

le jus d'un citron

 

Sauce cassolette

Peler et hacher les échalotes.Laver et émincer les champignons.Dans une casserole,assembler le vin blanc, les échalotes et les champignons,ajouter une pincée de sel et une pincée de poivre mignonnette et laisser réduire à sec.Verser le fumet de poisson et réduire de moitié.Personnellement j'ai continué la cuisson un peu plus pour que la sauce ne soit pas trop liquide.En parallèle dans une deuxième casserole faire bouillir et réduire la crème également.A partir du moment où les deux réductions sont prêtes ,les mélanger.Ajouter quelques gouttes de citron.Mettre de côté.Si je peux vous donner un conseil ,pas besoin de mettre 1 litre de fumet ,un demi litre suffit ...

 

Risotto de panais

Éplucher les panais,les couper en brunoise et les faire cuire pendant 3.4 minutes à petite ébullition, dans un mélange de 50 cl de lait et 50 cl d'eau.Attention le panais doit rester croquant.Dans une casserole,verser 25 cl de crème liquide, porter à ébullition et faire réduire un peu.Ajouter le panais cuit et égoutté dans la crème cuite et terminer la cuisson à feu doux pendant 3.4 minutes.Hors du feu ,ajouter le parmesan et ajouter quelques tiges de ciboulette.Mettre de côté.

La recette prévoyait de rajouter encore 25 cl de crème battue ,je n'ai pas suivi les directives ,  et pourtant la texture du risotto était bien douce.

 

Présentation

Poêler rapidement les noix de Saint-Jacques,à feu vif et déglacer avec le jus de citron.A l'aide d'un emporte pièce,disposer le risotto de panais dans les assiettes puis les noix de Saint-Jacques.Pour finir, mixer la sauce cassolette pour la rendre mousseuse et à l'aide d'une cuillère , en déposer quelques traits sur l'assiette.

 

Bonne dégustation!