Pâte à croissants/pains au chocolat.

24 février 2014

Pâte à croissants/pains au chocolat.

L'an dernier, je vous ai présenté ma version de Pains au chocolat Express ,cette version avait un avantage avec les enfants,le feuilletage était moins friable ...moins de miettes à ramasser! mais pour les connaisseurs moins croustillants.Là vous aurez une croûte se détachant parfaitement à l'extérieur ,des couches bien définies aérées et un bon goût de beurre.

La qualité du beurre est importante car sa saveur fait tout,il doit être crémeux avec un petit goût de noisette.Le beurre doux est plus dur et contribue à rendre la pâte plus ferme.Un beurre mou fondra plus vite .Si vous posez votre pouce sur une plaquette de beurre sortant du réfrigérateur,un beurre de mauvaise qualité fondra de suite.

Les pains au chocolat , les pains au raisins et les abricotines sont confectionnés avec de la pâte à croissant, seule la garniture diffère.

Je confectionne toujours une certaine quantité de pâte, c'est plus facile à étaler.La pâte doit être travaillée le moins possible pour conserver le feuilletage, c'est à dire l'alternance des couches de pâte et de beurre.Vous pouvez congeler sans souci vos pains,croissants etc..

Je vous demanderais un peu d'indulgence car ils ont un peu cuit mais j'avais du monde à la maison et difficile de tout gérer!

Merci de votre compréhension!

Pour une vingtaine de pains au chocolat

500g de farine blanche

20 g de levure fraîche

10 g de sel,50g de sucre ,un oeuf, 125 g de lait entier froid, 125 g d'eau, 200 g de beurre doux de bonne qualité sorti tout droit du réfrigérateur

1 oeuf battu avec une pincée de sel à l'avance pour le glaçage.

Verser la farine dans un grand bol,émietter la levure puis incorporer le sel et le sucre en remuant.Ajouter l'oeuf, le lait et l'eau et mélanger avec un racloir.Lorsque la pâte commence à prendre forme, retourner la sur votre plan de travail en vous aidant de votre racloir.

Travailler la pâte pendant 3-4 minutes.

Former une boule puis faire une profonde incision en croix sur le dessus de la pâte avec un couteau.Remettre la pâte dans le bol.Couvrir avec un sac ou un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins pendant deux heures ,toute la nuit de préférence.

Fariner légèrement votre plan de travail,sortir la pâte du bol et en partant du centre ,ouvert en croix,l'étaler pour former quatre côtés.

Ouvrir l'emballage du beurre, mais ne pas sortir la plaquette.La couvrir avec un sac de congélation par exemple .Aplatir le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme d'un carré en tapant dessus (le sac posé sur le beurre empêche votre rouleau de graisser ).Retourner ensuite la plaque de beurre avec son emballage et le sac en plastique et continuer à tapoter jusqu'à ce qu'elle ne fasse plus que 1 cm d'épaisseur.Elle est à ce stade assez grande pour remplir tout l'espace au centre du carré de pâte.

Retirer l'emballage ,soulever le beurre aplati en vous aidant du sac en plastique et le retourner au centre de votre pâte étalée en carré ,le but étant de toucher le moins possible le beurre pour éviter de le réchauffer.Retirer le plastique .Replier ensuite un par un les 4 côtés de la pâte sur la plaque de beurre .

Etaler la pâte toujours dans le sens de la longueur avec le rouleau pour former un rectangle dont la longueur devra être 2-3 fois supérieure à celle du départ (soit environ 60 cm).Laisser bien vos mains sur les extrémités du rouleau pour éviter le conatct avec la pâte .Tout en étalant la pâte ,la soulever et la déplacer un peu sur votre plan de travail pour assécher le dessous et empêcher qu'elle ne colle.

Plier la pâte en trois.Faire à ce stade un petit trou au sommet de la pâte pour se rappeler que vous êtes à la première étape du pliage.La poser sur un plateau ou une planche,couvrir avec un sac et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20-30 minutes.

Sortir la pâte et la placer sur votre plan de travail légèrement fariné, le petit côté vers vous. .Etaler avec le rouleau toujours dans le sens de la longueur puis plier à nouveau la pâte en trois (faire deux trous sur le dessus et remettre au froid pendant 20-30 minutes.

Répéter encore une fois le processus consistant à étaler la pâte et à la laisser reposer en faisant trois trous sur le dessus puis abaisser votre pâte.

Détailler des rectangles de 10x15.Procéder par roulage ou pliage en répartissant vos bâtons de chocolat.Appuyer bien sur les bords pour bien les fermer.

Les poser sur les plaques de cuisson graissées ou avec un silpat.Les dorer à l'aide d'un pinceau.Laisser pousser dans un endroit chaud comme un placard, un micro ondes éteint pendant deux heures.Un espace bien à l'abri des courants d'air, est conseillé pour empêcher la formation sur le dessus de la pâte d'une pellicule et parce qu'un torchon collerait en raison du glaçage à l'oeuf.N'essayer pas d'accélerer le processus de levée car si la pâte devenait trop chaude , le beurre commencerait à suinter et vous auriez des pains gras et lourds et non plus légers et croustillants.

Dorer à nouveau à l'oeuf et faire cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Recette extraite du livre "La leçon de boulangerie"

Si vous préférez Pains au chocolat Express