Ne vous fiez pas à la longueur de ma recette .C'est facile et c'est extrêmement gourmand!

Biscuit léger au confit de mandarines, suprême de chocolat noir 1

 

 

Bicscuit léger au confit de mandarines, suprême de chocolat noir

 


Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 

Streuzel aux amandes

25 g de beurre, 25 g de cassonade, 25 g de farine, 25 g de poudre d'amande, 5 g de cacao en poudre.

Dans un saladier,mélanger ensemble la cassonade, la poudre d'amande,la poudre de cacao, la farine et le sel.Découper le beurre en petits cubes, ajouter le à la préparation et mélanger à la main pour former un mélange sableux.Étaler sur une plaque et faire cuire à 180° environ 15 minutes.Réserver.

 

Dacquoise aux amandes

3 blancs d'oeufs, 35 g de sucre, 85 g d'amandes en poudre, 30 g de farine, 80 g de sucre glace.

Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace.Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 35 g de sucre.Terminer en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudre tamisées.Couler dans un cadre 12x12 cm posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.Faire cuire à  180° environ 15 minutes.Réserver.

 

le semi-confit de mandarine

6 mandarines,35 g de miel.

Dans une casserole,mettre les mandarins entières ,couvrir d'eau ,porter à ébullition,égoutter et recommencer trois fois.Ceci afin de réduire l'amertume des fruits.Ensuite retirer les mandarines de l'eau,les couper en tranches fines,retirer au besoin les pépins et les faire réduire à feu doux avec le miel afin d'éliminer le maximum d'eau.Répartir aussitôt sur la surface de la dacquoise et placer au congélateur une heure.

 

La crème brûlée

15 cl de lait, 10 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille,25 g de sucre, 1 g d'agar agar,2 jaunes d'oeufs.

Dans une casserole,mélanger le lait et la crème,ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et laisser infuser.Retirer la gousse ,mélanger le sucre et l'agar agar et les faire dissoudre dans le liquide.Mettre les jaunes dans un saladier.Verser le liquide chaud dessus,mélanger et verser de nouveau dans la casserole.Porter à ébullition.Lorsque le mélange atteint 84 ° ,retirer du feu,tiédir et couler sur le semi confit et placer au réfrigérateur pendant deux heures.

 

Préparer un cadre de 15x15 cm sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et poser au centre l'insert démoulé dacquoise/confit/crème.Réserver au réfrigérateur. Si je peux vous donner un conseil pour le moule 15x15, essayer de trouver un moule avec un fond amovible car ce dessert est crémeux,les proportions,les ingrédients tout était parfait mais si vous êtes débutante le démoulage est délicat,de même je vous conseillerai pour la suite (le suprême chocolat noir il est prévu 1 g d'agar agar ,j'ai suivi les instructions mais l'expérience aidant je n'ai pas eu de souci mais je me rappelle mes débuts c'est pourquoi je me permets de vous suggérer d'augmenter un peu 1,5 agar agar pour le suprême. D'ailleurs je viens d'acheter une balance de précision pour peser au plus juste l'agar agar entre autres..

Pour les parisiennes ,le moule je l'ai acheté chez zodio.

Le suprême chocolat noir

75 g de chocolat noir, 25 cl de lait entier, (25+100 g de crème liquide entière), 20 g de sucre,1 g ou 1,5 d'agar agar.

Faire fondre votre chocolat au bain marie.Dans une csserole,faire chauffer le lait et 25 g de crème,ajouter le mélange sucre agar agar et porter à ébullition quelques minutes.Incorporer lentement un tiers du mélange chaud sur le chocolat fondu.A l'aide d'une maryse mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.Incorporer alors le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode.Mixer afin de parfaire l'émulsion.Laisser refroidir jusqu'à 35 °.Dans un saladier,fouetter 100g de crème liquide entière pour lui donner une texture souple et mousseuse.Incorporer délicatement la crème montée mousseuse à la préparation et couler dans le cadre préparé.Parsemer aussitôt la surface de streuzel aux amandes.Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Très bonne dégustation!

 

Recette extraite de l'encyclopédie du chocolat.