Pressé de foie gras de canard à la gelée de betterave

17 janvier 2014

Pressé de foie gras de canard à la gelée de betterave

Une recette un peu singulière mais qui fait son originalité! La douceur de la betterave,le pop corn qui rappelle le maïs...

Ingrédients pour 4 personnes

1 lobe de foie gras de canard environ 400g, du lait, 1 g de quatre épices,piment d'espelette 1g, 1 pincée de sucre, sel 13g pour 1 kg.

Mettre le lobe de foie gras à température dans du lait, le dénerver et l'assaisonner avec le mélange de sel fin, de sucre, de piment d'espelette et de quatre épices.

Réserver au réfrigérateur sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé pendant deux heures.

Placer le lobe de foie gras dans un sac sous vide,le faire cuire dans un four à 56 °.

Ouvrir le sac, égoutter le lobe sur une plaque et le mouler dans un cadre rectangulaie.

Déposer une presse dessus et stocker au réfrigérateur pendant 24h.

Le lendemain enlever la presse, égaliser et réserver le reste pour faire une mousse.

Couler la gelée de betterave et réserver au frais.

La gelée de betterave

100 ml de jus de betterave,1 feuille de gélatine.

Faire chauffer le jus de betterave et ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.

La garniture

2 betteraves, 40 g de magret de canard fumé (je n'en avais pas sous la main, j'ai remplacé par quelques lardons), 30 g de maïs pour popo corn, pâte à nems.

Faire cuire la betterave à l'anglaise puis la refroidir.Enlever la peau , tailler des tranches et couper des cubes.

Tailler également le magret en petits bâtonnets.Réserver.

Rouler des carrés de pâte à nems d'environ 8/8 autour d'un tube cylindrique. Entourer d'un papier sulfurisé, attacher avec une trombone et faire cuire dans l'huile à 170° pendant environ 3 minutes.Egoutter et réserver.

Dans une casserole fermée par un couvercle,faire éclater les grains de maïs en pop-corn.

Saler et réserver. Concasser une partie pour en disposer sur les tubes.

Mousse de foie gras

environ 150 g de foie gras, 15 cl de crème fleurette.

Mettre dans une casserole la crème fleurette et le foie gras coupé en morceaux.Attendre qu'il fonde entièrement dans la crème.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant et mettre au réfrigérateur pendant deux heures.

Dressage

Retirer le cadre du foie gras et tailler des bandes.Dresser sur les assiettes.

Disposer les cubes de betteraves et de magrets (ou lardons)

Déposer délicatement les nems après les avoir remplis de mousse de foie gras.Compléter par quelques brisures de pop-corn sur le dessus.

Ajouter un peu de fleur de sel et de mignonnette de poivre sur le foie gras.

Très bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette de Normands en cuisine.