Foie gras de canard, gelée poire et cubisme de porto; macaron chutney poire

  Une petite recette facile et bluffante pour terminer les restes de foie gras(pour nous), je vous mets toutefois la cuisson du foie gras.

Un seul petit bémol, j'ai voulu réduire la quantité de gélatine prévue pour la gelée de poire , il vaut mieux mettre une feuille entière (pour 100g de jus).

Inspiration Chefs & Saveurs.

Pour 8 gourmands

Le foie gras

1kg de foie gras, 11g de sel, 5g de sucre, 3g de sel nitrité, 3g de poivre.

Gelée poire

200g de jus de poire, 2 ,5 feuilles de gélatine.

Gelée porto

1g d'agar agar ,150g de porto.

Chutney poire

1kg de poire, 150g de sucre, 60g de vinaigre de riz, 12g de poivre du Népal.

Le foie gras

Prendre deux lobes de foie gras et les immerger dans du porto pendant 48 h.Ensuite , déveiner et assaisonner.

Laisser maturer 24h au réfrigérateur.

Mettre en sac sous vide. Cuire au bain marie.Verser ensuite le foie gras cuit en plaque. Mettre sous presse pendant 24 heures.

Gelée poire

mon avis personnel: récupérer 200g de jus de poire , le faire chauffer et incorporer 2 ,5 feuilles de gélatine .

Gelée porto

Faire chauffer le porto avec l'agar agar  pendant deux minutes. Couler dans une petite plaque et détailler ensuite en dés bien réguliers.

Chutney poire  vraiment succulent à retenir pour d'autres préparations!

Mettre tous les éléments dans une casserole. Couvrir d'eau et cuire jusqu'à évaporation complète de l' eau.Faire dessécher pour obtenir une pâte avec quelques morceaux.

Montage

Tailler le foie gras avec un emporte-pièce rectangulaire, verser la gelée poire et faire prendre.Ensuite , disposer les cubes de gelée porto et déposer le macaron garni de chutney. Ajouter quelques pluches d'aneth.

Pour les Macarons: la coque est identique à la version sucrée,  juste le sel et le poivre apportent le côté salé , à rajouter à votre pâte d'amandes ,donc je vous mets le lien vers la recette de base des macarons.Cliquer ici.

Très bonne dégustation!

Comments

[MEULEWATER]

TRES BELLE ASSIETTE BRAVO

A+JOHN

[c-line]

Quelle belle assiette!!

[4'ine]

j'en suis baba c'est sublime bravo bizzzz

[Manon]

chui bouche bée qu'est ce que c'est classieux! j'aurais adoré déguster cette recette!

[sotis]

ta présentation est magnifique, mes papilles en sont toutes émues!!! gros bisous