Bûche poires chocolat caramel vanille

Un grand classique vu sur le blog de Mercotte que vous pouvez décorer de différentes façons,cette année j'ai disposé quelques marrons glacés après avoir saupoudré de cacao mais libre à vous de remplacer les marrons par exemple par des physalis appelés aussi "amours-en -cage" ,ils seront encore plus festifs habillés d'une feuille d'or..

Un grand merci à Mercotte pour sa recette !

    Un peu en retard pour la publication,avec toutes mes excuses mais j'étais malade..

Pour trois bûches d'environ 16/17 cm.

Le crémeux à la poire : 200g de pulpe de poire, 2 œufs entiers + 3 jaunes, 1/2 gousse de vanille, 60g de sucre en poudre, 1 feuille de gélatine soit 2g, 70g de beurre.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, la pulpe et les graines de la gousse de vanille, ajouter la gélatine bien essorée et faire chauffer en fouettant sans cesse. Arrêter juste avant l’ébullition. Laisser refroidir jusqu’à 35/40° puis incorporez le beurre en dés. Lisser au mixeur plongeant . Verser dans l'insert, filmer au contact et bloquer au froid.

Les fruits caramélisés : 30g de sucre en poudre, 10g de beurre, 1/2 gousse de vanille, 2 poires, 2 pommes.

Peler les pommes et les poires , les couper en petits dés et les mélanger avec les graines de vanille. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le beurre, ajouter les fruits.Les faire revenir quelques minutes dans le caramel, débarrasser, laisser refroidir. Quand les fruits sont froids sortir  le crémeux du congélateur,les ranger régulièrement et rapidement sur le dessus et bloquer à nouveau au froid.

Le biscuit au chocolat au grué : 3 œufs, 50g de miel, 75g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 80g de farine, 15g de cacao en poudre Valrhona, 5g de levure chimique, 80g de crème fleurette entière, 50g de beurre fondu, 15g de rhum – facultatif-, , 30g de grué de cacao.

Préchauffez le four à 180°. Dans le bol du robot, mélangez les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporez ensuite la crème, le beurre fondu, le rhum et le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Terminez par le grué.
Versez l’appareil obtenu sur la plaque de votre four. Lisser et enfourner 10 à 12 minutes. Démouler délicatement , laisser refroidir puis couper en 3 bandes de la largeur de votre moule à bûche.

La mousse chocolat caramel vanille : 200g de Jivara lacté, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 60g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 400g de crème fleurette entière + 100g, 1 gousse de vanille.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. L'éteindre avec 100g de crème chaude. Le verser ensuite sur les jaunes d’œufs battus, ajouter les graines de la gousse de vanille, reporter sur le feu  et faire cuire comme une crème anglaise à 82°. Ajouter la gélatine essorée. Lisser quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse. Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain marie puis réaliser une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat.  Lisser à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Monter les 400g de crème fleurette en la gardant mousseuse.Quand le mélange est à 45°/50°  ajouter 1/3 de la crème  mousseuse en mélangeant bien puis incorporer le reste de la crème délicatement à la maryse.

Le montage : verser la mousse obtenue dans le moule à bûche. Démouler délicatement l’insert  surgelé etl'enfoncer dans la crème. Terminer en ajoutant les bandes de biscuit au chocolat . Filmer et bloquer à nouveau au froid.

Pour mémoire quelques astuces

Si vous n'avez pas de moule à bûche,prenez une bouteille d'eau par exemple,coupez la en deux et mettez une  ou deux feuilles guitare dans le fond ,ce sont des feuilles plastiques transparentes, idéales pour rendre le chocolat brillant,votre préparation sera ainsi bien lisse.

Pour la gouttière à bûche ,même système un tuyau fera très bien l'affaire.

Couverture Jivara lactée : le chocolat au lait de Valrhona vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait à 40%.

Pas besoin d'attendre Noël prochain,vous pouvez moduler et décliner cet entremets de diverses façons..la forme,les couleurs,les parfums tout est variable à l'infini,faîtes vous plaisir.Une recette savoureuse à croquer au quotidien!

Et profitez de vos proches!

Très bon réveillon à tous!

Que l'euphorie de l'amitié nous accompagne tout au long de l'année et que 2014 soit parsemé d'éclats de joie,de pétales de plaisir...

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Comments

[Doria]

C'est une très jolie bûche que tu as réalisé !

Très bonne soirée en ce lundi,

Bisous, Doria

[virginie moreau]

Elle a l'air aussi belle que bonne !!!!!!

[ceci-bon]

Une jolie buche qui a du vous régaler! Je te souhaite une bonne année!

[Pat Photographie]

Meilleurs vœux 2014 , santé avant tout

Une belle recette ! mais suis au régime

A bientôt

[Manon]

tes bûches sont absolument magnifique, quel savoir faire de pro c'est vraiment incroyable!

Merci pour tes voeux, je te souhaite également une très bonne année 2014.