Bûche noisette,caramel,praliné

31 décembre 2013

Cette année la maison était bien remplie et donc je n'ai pas fait dans l'originalité,j'ai juste voulu assurer .

Vous connaissez Mercotte , comme j'ai déjà testé ses recettes par le passé ,je pouvais être tranquille,j'avais toutes les clés pour réussir en choisissant parmi ses entremets.

Voilà la première bûche,excellente bien sûr mais si c'était à refaire je tenterais de mettre un insert aux fruits de la passion par exemple pour apporter un peu d'acidité.

Un grand merci donc à Mercotte pour sa bûche Noisette,caramel,praliné,je n'ai rien changé excepté une petite touche finale pour la décoration..

Pour 3 bûches de 17cm soit pour 6 à 10 personnes selon la taille des tranches.

Le biscuit moelleux aux noisettes : 185g de poudre de noisettes, 150g de sucre semoule, 75g de beurre, 225g d’oeufs entiers, 20g de farine, 60g de blancs d’oeufs, 30g de sucre semoule.
Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporer la poudre de noisettes et la farine. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélanger délicatement les 2 appareils à lamaryse. Étaler la préparation sur un feuille de papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Le crémeux caramel vanille : 60g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 4 jaunes d’oeufs, 340g de crème fleurette 35%, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre, parallèlement faire chauffer la crème avec les graines de vanille. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajouter la crème chaude petit à petit pour le décuire., puis les jaunes légèrement battus et faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajouter la gélatine essorée, remuer pour bien la dissoudre. Passer au chinois si nécessaire, mixer pour lisser le mélange. Réserver au réfrigérateur.

Le praliné croustillant : 150g de feuillantines ou( crêpes gavottes écrasées), 75g de couverture Jivara lactée ou d’un bon chocolat au lait à 40%, 170g de Praliné.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis la feuillantine ou les gavottes. Mélanger délicatement, étaler sur un flexipat et laisser crsitalliser au réfrigérateur. Couper des bandes de la taille des bûches.

La mousse vanillée ivoire caramel : 200 de fèves Ivoire, 2 feuilles 1/2 de gélatine, 55g de sucre semoule, 110g + 410g de crème fleurette à 35%, 75g de jaunes d’oeufs, les graines d’une gousse de vanille.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire un caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et le décuire avec 110g de crème chaude. Ajouter les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporer la gélatine essorée. Parallèlement faire fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lisser l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 40/45°.
Fouetter les 410 de crème pour obtenir une texture mousseuse et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut l'ajouteren 2 fois à l’appareil chocolat caramel.

Le dressage : comme souvent on procède à un montage à l'envers.Commencer par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche et bloquer au froid 30 min environ. Poser alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse. A l’aide d’une poche à douille de 10mm, dresser un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis couler le reste de la mousse ivoire caramel. Terminer par le biscuit moelleux à la noisette que vous aurez découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquer au froid et conserver au congélateur. Vous sortirez la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation.

Vous pourrez la découper en deux ou trois bûches selon le nombre de vos convives.

Décorer suivant votre inspiration.

Une recette à préparer en plusieurs étapes à l'avance.

Quelques petits conseils pour faire avec les moyens du bord

Si vous n'avez pas de moule à bûche,prenez une bouteille d'eau par exemple,coupez la en deux et mettez une ou deux feuilles guitare dans le fond ,ce sont des feuilles plastiques transparentes, idéales pour rendre le chocolat brillant,votre préparation sera ainsi bien lisse.

Pour la gouttière à bûche ,même système un tuyau fera très bien l'affaire.

Couverture Jivara lactée : le chocolat au lait de Valrhona vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait à 40%.

Flexipat: moule en silicone à bords hauts très pratique pour tous les biscuits plats, dacquoises, biscuits à la cuillère, biscuits au chocolat, fonds de succès etc mais le plat de votre four marchera également.

Pas besoin d'attendre Noël prochain,vous pouvez moduler et décliner cet entremets de diverses façons..la forme,les couleurs,les parfums tout est variable à l'infini,faîtes vous plaisir.

Et profitez de vos proches!

J'en profite pour vous remercier de votre fidélité,de vos messages toujours aussi touchants et affectueux.

Encore tous mes voeux pour une très bonne année 2014!

Posté par pequeryfrancoise à 07:54 - Commentaires […] - Permalien [#]

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