Dos de cabillaud ,béarnaise au thé vert,sauce chocolat au lait fumée
Aujourd'hui je vous présente une recette un peu singulière qui ne plaira pas à tout le monde mais j'aime tenter certains mélanges pour voir le résultat obtenu.J'avais vu cette préparation dans l'encyclopédie du chocolat.
Personnellement j'ai apprécié la béarnaise au thé vert mais la sauce au chocolat au lait fumée j'aurais pu m en passer .
Je vous laisse juge.
Ingrédients pour 6 personnes
6 pavés de cabillaud
Fumet de poisson
600g d'arêtes de poissons,50g d'échalotes,50g d'oignons,50g de blancs de poireau,50g de carottes,1 bouquet garni,1 litre d'eau,15 cl de vin blanc,du poivre.
Concasser les arêtes et les égoutter.Éplucher,laver et détailler les légumes.Mettre les arêtes de poisson,les échalotes,l oignon,les blancs de poireau,les carottes et le bouquet garni dans une grande casserole.Ajouter l'eau,le vin blanc et le poivre puis porter à ébullition.Écumer régulièrement.Laisser frémir pendant 25 à 30 minutes sans remuer.Passer au chinois et refroidir.
Huile de chocolat blanc au thé matcha
120g de chocolat blanc ,8 cas d'huile d'olive,4cas d'huile de pépin de raisin,10g de thé matcha
Faire fondre le chocolat au bain marie.Ajouter les huiles tièdes et le thé matcha.Mixer puis réserver à température ambiante.
Gananche chocolat au lait/fumet de poisson
100g de chocolat au lait,100g de fumet de poisson,3g de thé fumé lapsang souchong
Faire fondre le chocolat.dans une casserole faire chauffer le fumet de poisson et faire infuser le thé fumé pendant 2 minutes,passer au chinois.Incorporer le fumet sur le chocolat fondu selon la règle des trois tiers c'est à dire verser un tiers,mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et procéder selon la même méthode pour les deux autres tiers.Mixer et laisser cristalliser deux heures au réfrigérateur.
La béarnaise de matcha et chocolat blanc
1 échalote ciselée,1 gousse d'ail hachée,10g de beurre,1 verre de vin blanc sec,150g de fumet de poisson,1 jaune d'oeuf,huile de chocolat blanc au thé matcha 'au dessus)
Faire suer doucement l'échalote et l'ail avec la noix de beurre.Lorsque le mélange est transparent,déglacer avec le vin blanc,laisser réduire et ajouter le fumet de poisson.Faire réduire à nouveau et passer au chinois.Hors du feu,ajouter le jaune d'oeuf et monter la béarnaise à l'aide d'un fouet en versant progressivement l huile de chocolat blanc au thé matcha en filet ,c est sportif!!!si vous avez de la compagnie faîtes vous aider!
Réserver.
Faire cuire les pavés de cabillaud,personnellement je les fais cuire au four sous le grill quelques minutes ,surveiller!
Faire une crème fouettée avec 100g de crème liquide et 30g de fumet de poisson.
Dans chaque assiette,déposer une petite cuillère de ganache chocolat au lait/fumet de poisson,ne pas en mettre beaucoup,puis un cercle de béarnaise,déposer le pavé de cabillaud et servir avec quelques pommes de terre sautées et une cuillère ce crème fouettée au fumet de poisson.
Très bonne dégustation!