Ces derniers temps, j'ai participé à un défi sur la page des "meilleures recettes culinaires en France" organisé par Thierry Hannauer et j'ai gagné 3 kilos de chocolat Valrhona!

Alors je tenais vivement à remercier Thierry et pour lui faire plaisir j'ai réalisé cet opéra!


 

 

Opéra

 

 


Ingrédients pour 6 gourmands

Biscuit Cacao

2oeufs entiers,65g de poudre d'amande,65g de sucre glace,3 blancs d'oeufs,25g de sucre semoule,25g de farine,20g de poudre de cacao amer,25g de beurre.

Dans un saladier,versez les 2 oeufs entiers,la poudre d'amande et le sucre glace.Battre au fouet.Dans un autre saladier monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule.Mélanger la farine et la poudre de cacao,faire fondre le beurre.

A l'aide d'une maryse,mélanger un quart des blancs au premier mélange,puis ajouter la farine et la poudre de cacao et le beurre fondu.

Rajouter ensuite le reste des blancs.

 

Ganache montée au chocolat blanc/café.

100g de café expresso,140g de chocolat blanc,220g de crème liquide entière.

Préparer 100g de café expresso.Faire fondre le chocolat au bain marie.Verser un tiers du café chaud sur le chocolat fondu.A l'aide d'une maryse,mélanger pour créer un noyau élastique et brillant.Incorporer alors le deuxième tiers,mélanger selon le même procédé puis incorporer le troisième tiers.Ajouter alors la crème liquide froide.Réserver au moins trois heures au réfrigérateur.

Au moment du dressage,fouetter la ganache jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly légère.

 

Crémeux au chocolat noir

110g de chocolat noir,2 jaunes d'oeufs,20g de sucre semoule,110g de lait entier,110g de crème liquide entière.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps,mélanger les jaunes avec le sucre.Verser ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème.Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe (la température doit être comprise entre 82 et 84 °)

Retirer du feu et couler la crème anglaise dans un bol.Passer la crème anglaise au mixeur plongeant quelques secondes pour la lisser.Verser lentement un tiers de crème anglaise sur le chocolat fondu ,mélanger énergiquement,incorporer le deuxième tiers selon le même procédé et terminer par le troisième tiers.Mixer pour parfaire l'émulsion et filmer au contact,c'est à dire directement sur la crème appliquer un film alimentaire et réserver au réfrigérateur plusieurs heures 3 ou toute une nuit éventuellement.

 

Sirop d'imbibage

25 cl de café,35g de sucre

 

Dressage

Placer un biscuit dans un cadre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.Imbiber le biscuit de sirop au café.

Étaler la ganache montée chocolat café.Ajouter un nouveau biscuit,imbiber le de sirop.Étaler à nouveau de la ganache chocolat/café.Ajouter un nouveau biscuit.Imbiber le .Recouvrir l'entremets de crémeux au chocolat noir,lisser et congeler.

Lorsque vous le démoulerez,découper les bords de l'entremets encore légèrement congelé pour plus de facilités.

Le recouvrir d'un glaçage brillantissime  (attention glacer le gâteau encore congelé c est plus facile à réaliser)et réserver au réfrigérateur.

Glaçage brillantissime

12g de gélatine en feuilles,100g d'eau,170g de sucre,75g de cacao amer,90g de crème liquide entière.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.Dans une casserole,mélanger l'eau,le sucre ,la poudre de cacao et la crème liquide.

Faire bouillir 1 minute et réserver une nuit au réfrigérateur.

Faire réchauffer le glaçage au bain marie.Lorsqu'il a atteint une température de 37 °,placer l'entremets sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage.Recouvrir votre entremets de glaçage.

Une petite astuce ,vous pouvez vous aider d'un séchoir à cheveux pour bien répartir votre glaçage! :)

Si jamais vous aviez oublié de préparer votre glaçage la veille ,une petite recette express ,mélanger du chocolat fondu au bain marie avec un peu d'huile de noisette,bien mélanger et procéder de le même façon.

 

Cette recette peut vous paraître longue mais il n en est rien et franchement,c'est facile et inratable!

Juste une bonne organisation.

Très bonne dégustation!

 

Ps: il vous restera de la ganache montée au café,j'ai fait un autre dessert pour utiliser les restes...à venir très prochainement!