l'Escargot de Bourgogne est sans nul doute l'un des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie bourguignonne et française à travers le monde.

En tarte fine avec une potagère d'herbes fraîches,dans les cannellonis,en timbales,dans des farces,les escargots sortent de leur coquille et donnent tout leur potentiel gastronomique! L'escargot est remis au goût du jour...


 

Cannellonis d'escargots en imprimé 1

 

Ingrédients pour 4 personnes:

50 pièces d'esacargots,10g d'échalote ciselée,10g de ciboulette,30g de beurre d'escargot,4 navets fanes.

Faire sauter les escargots avec les échalotes,le beurre et la ciboulette,réserver.Faire un chapeau dans chaque navet et les vider.Les cuire à l'anglaise et les farcir avec un escargot et le beurre.

Bouillon à l'ail doux1

100g de vin blanc,50 cl de fond blanc,100g de crème liquide,10g d'ail,80g de beurre d'escargot,sel et poivre.

Réduire le vin blanc à sec.Mouiller au fond blanc.Ajouter l'ail haché.Réduire de moitié,crémer.Mixer,passer au chinois puis réserver.

Potagère

200g de poireaux émincés,50g de crème liquide,7g d'aneth concassé,15g de cerfeuil concassé,70g d'oignons blancs ciselés,15g de persil concassé,25g de pousses d'épinards en chiffonnade,5 cl d'huile d'olive.

Faire suer le poireau émincer avec l huile,assaisonner,ajouter les herbes et les épinards,crémer ,cuire 2 minutes.


Pâte aux herbes

100g de farine ,3 jaunes d'oeufs,

12g de pistou d'herbes,1cac d huile d'olive.

Verser votre farine sur votre plan de travail,former un trou et y déposer vos jaunes et l huile.Commencer à incorporer vos oeufs à la farine ,ensuite les herbes et malaxer jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.Couvrir de papier film et reposer une petite heure au frigidaire.Après ce laps de temps,étaler finement au laminoir deux ou trois fois en commençant par un jusqu'à 4 .Tailler des bandes de 1 cm de large sur 10 cm de long.

Pâte à l'encre

170g de farine type 45,6 jaunes d'oeufs,7g d'encre de sèche

Procéder de la même façon que pour la pâte aux herbes.

Tailler en final des bandes de 1 cm de large sur 12 cm de long.

Assemblage des pâtes

Coller les bandes les unes aux autres en intercalant les couleurs.Repasser au laminoir à 5.

Tailler des carrés de 10 cm par 10 cm et les cuire à l'anglaise.Refroidir dans l'eau glacée.

Déposer les carrés de pâte sur votre plan de travail et disposer la potagère d'herbes au centre et ensuite 10 escargots dessus,rouler en cannellonis et réserver.

Chauffer les cannellonis en vapeur et les disposer au centre d'une assiette.Chauffer les navets et les disposer à côté.Faire chauffer le bouillon à l'ail et le monter avec le beurre d'escargot,le verser tout autour des cannellonis.

Très bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette d'Eric Pras.