Félicitations Francoise L.
Votre plat "Selle d'agneau rôtie en viennoise,pommes paillasson et sauce aux baies de groseilles" a été sélectionné dans la liste des "Plats à une" du site internet Food Reporter.

 

    Une viande que j'affectionne particulièrement et une petite sauce aux baies de groseilles ....


Selle d'agneau rôtie en viennoise d'herbes


Ingrédients pour 4 personnes:

4 morceaux de filet d'agneau.

Pommes paillasson:

600g de pommes de terre,40g de beurre clarifié,10g de fécule de pomme de terre,20g de persil plat,30g de lard,sel et poivre.

Viennoise d'herbes:

10g de cerfeuil,10g de coriandre en feuilles,10g de persil,100g de beurre mou,40g de parmesan râpé,60g de chapelure.

Sauce aux groseilles:

10g d'échalote ciselée,1 cl dehuile d'olive,25cl de jus d'agneau,50g de groseilles,5 g de romarin.

Quelques girolles poêlées dans un peu de beurre .

 

Pommes paillasson

Equeuter le persil et hacher le.Couper le lard en brunoise.Eplucher les pommes de terre et couper les en julienne.Dans un saladier,mélanger le beurre clarifié aux pommes de terre puis incorporer la fécule,le persil et le lard.Assaisonner de sel et de poivre.Tapisser une plaque ,huiler la et étaler le mélange sur 1 cm d'épaisseur puis cuire au four préchauffé à 180° pendant 35 minutes.Laisser refroidir au frais puis détailler les pommes paillassons en 4 rectangles de 4x10 cm environ.

 

Viennoise d'herbes

Équeuter les herbes puis hacher les finement.Travailler le beurre en pommade ,ajouter les herbes,le parmesan et la chapelure .Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.Étaler la viennoise entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm et placer la au frais pendant 1 heure.Détailler la ensuite en rectangles de 3x9.Mettre de côté au froid.

 

Viande et sauce aux groseilles

Faire fondre l'échalote ciselée 2 min à l'huile d'olive,mouiller avec le jus d'agneau et porter à ébullition.Ajouter les groseilles et laisser frémir 3 minutes.Ajouter le romarin et laisser infuser 5 minutes.Passer au chinois,rectifier l'assaisonnement.Saisir les filets d'agneau à l huile pendant 2 minutes côté peau et 1 minute côté chair puis faire cuire au four à 180° pendant 4 minutes,laisser ensuite reposer 3 minutes en sortie de four.

Réchauffer les pommes paillasson au four 3 minutes à 180°,réchauffer la sauce.Déposer un rectangle de viennoise d'herbes sur chacun des filets d'agneau et faire gratiner 2 minutes sous le gril de votre four.

Disposer les pommes paillasson dans votre assiette,couper les filets d'agneau dans le sens de la largeur et déposer les dessus.De part et d'autre de l'assiette,dresser une cuillère de champignons et 2 traits de sauce.

Très bonne dégustation!

Recette issue du livre "Au Crocodile" de Philippe Bohrer.