Pavé de Bar grillé,sabayon à l'anis vert
L'anis apporte tout son arôme à ce plat.Originaire d'orient,cette plante aromatique de la famille des ombellifères,était considérée dans la Chine ancienne comme une herbe sacrée.Vous pouvez aussi le remplacer par du fenouil en branche.
Ingrédients pour 4 personnes:
4 pavés de bar,12 carottes ,2 courgettes,1 cas d'huile d'olive sel et poivre.
Fumet de poisson:
1 poireau,thym,laurier,1 oignon,20cl de vin blanc,du persil,4 cas de grains d'anis vert,les arêtes et la tête du poisson (si vous n'avez pas le temps fumet tout prêt).
Sabayon:
3 oeufs,10cl de crème liquide.
Pour la confection du fumet demander à votre poissonnier de mettre de côté les arêtes et la tête.Confectionner le fumet donc avec de l huile d'olive,les arêtes.Ajouter le poireau et l'oignon émincé,le persil,le thym et le laurier.Laisser mijoter 10 minutes.Verser le vin blanc et laisser cuire à peu près 10 minutes.Ajouter l'anis vert.
Faire cuire vos carottes dans l'eau bouillante salée ,5 minutes avant la fin de la cuisson rajouter les courgettes.
Tamiser le fumet et incorporer les jaunes.Monter les jaunes en sabayon en les fouettant pour les faire mousser.Ajouter la crème,rectifier l'assaisonnement.Émulsionner.
Griller les pavés de bar avec 1 cas d'huile d'olive pendant 5 minutes ou plus suivant l'épaisseur de votre poisson.
Dresser les assiettes avec le sabayon,le pavé et les légumes.Décorer avec le cerfeuil.
Le petit plus vous pouvez passer vos pavés au four 2 min à 250° en position grill ,ainsi la sauce se colorera un peu.