Nous aimons tous le chocolat! Il chasse nos déprimes,nous redonne du tonus,dope notre moral!

L'histoire commence aux confins de l'Amérique Centrale,en pleine forêt équatoriale ou la pluie et la chaleur provoquent une atmosphère propice à une végétation luxuriante parmi laquelle pousse un petit arbre qui ressemble curieusement à notre châtaignier au niveau des feuilles.Il porte toute l'année des fleurs,des feuilles  et des fruits et les amérindiens l'ont bien entendu remarqué.Déjà ,ils grillaient ses graines et en faisaient une boisson épicée qui répondait au nom de xocoalt.

Trois familles de cacaoyer habitent notre planète,les forasteros,les trinitarios et les criolos.Ils produisent des fruits appelés cabosses.je suis un peu passionnée.j'ai déjà fait un article que vous trouverez ici,il s'agit d'un article de "la cabosse au chocolat"

Avec le chocolat on est presque certain de faire plaisir mais il faut maîtriser certaines techniques et surtout être bien équipé!

Un thermomètre de cuisine ,indispensable ,j en possède un mais dès que je peux ,j investis dans un bon thermomètre car le mien n'est pas très fiable!Il faut aussi une maryse ,une poche à douille,des feuilles de guitare..ce sont de fines feuilles de plastiques transparentes  qui donnent de la brillance au chocolat .Idéales aussi pour étaler les pâtes sans ajout de farine.Pour voir cliquer iciDes emporte-pièces ,de forme simples ou plus complexes vous permettront de réaliser vos plus folles envies.

Le problème de l'utilisation du chocolat est souvent le non respect des températures .

Sans plus attendre je vous donne ma recette extraite de l'encyclopédie du chocolat.

J'avais hâte de tester mes feuilles de structure  de Créavea cliquer ici pour les retrouver!

Comme j'ai déposé mes tartelettes sur une "ardoise au chocolat noir" j'ai réalisé un crémeux au café mais je vous donne aussi la version d'origine avec la version au crémeux au chocolat noir....vous pourrez ainsi choisir car tout le monde n'aime pas le café!

 

Tartelettes autrement

 

 


 Crémeux au chocolat noir: 120g de chocolat noir à 70%,3 jaunes d'oeufs,25g de sucre ,13 cl de lait,13 cl de crème liquide.

 Crèmeux au café: 2g de gélatine,3 jaunes d'oeufs,50g de sucre,25 cl de crème liquide,2 cas de café lyophilisé.

Pâte sablée aux amandes: 180g de beurre,1 pincée de sel,140g de sucre glace,50g de poudre d'amandes,1 eouf entier(90+270g de farine)

Ardoise en chocolat: qs de chocolat noir,feuille de structure.

La veille réaliser le crémeux au chocolat ou au café:

faire fondre le chocolat au bain marie en remuant de temps en temps.Dans un saladier ,mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.Verser ce mélange dans une casserole,ajouter le lait et la crème puis faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson à la nappe(82/84°).Retirer du feu   et couler la crème anglaise dans un bol profond.La passer quelques instants au mixeur plongeant pour la lisser.Verser un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu,à l aide d'une maryse mélanger énergiquement puis incorporer le deuxième tiers  et le troisième selon le même procédé.Filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Crèmeux au café:

faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.Dans un saladier ,mélanger les jaunes et le sucre.Verser ce mélange dans une casserole,ajouter la crème puis faire cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (82/84°)Ajouter la gélatine essorée.Retirer du feu et couler la crème dans un bol.passer la quelques instants au mixeur plongeant pour la lisser.

La pâte sablée:

dans un saladier ,mélanger le beurre en pommade,le sel fin,le sucre glace,la poudre d'amandes,l'oeuf,et 90g de farine.Dès que le mélange est homogène,ajouter le restant de farine et mélanger de façon très brève.

Etaler la pâte sur 3mm d'éapisseur entre deux feuilles de plastique ,retirer ensuite le feuille du dessus pour découper 16 disques de 5/6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre.Remettre le feuille et placer au congélateur 30 min.Une fois la pâte durcie,décoller les feuilles de plastique et poser les disques sur une plaque à patisserie.Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d'enfourner à 150/160° jusqu'à l'obtention d'une pâte dorée.

Pour la plaque en chocolat  et les palets:  tempérer votre chocolat .

Tempérer le chocolat c'est à dire faire subir un cycle de température (chaleur/refroidissement/chaleur) que les professionnels appellent la courbe de tempérage.Celle ci varie en fonction des chocolats;noir,lait,blanc...le tempérage est la clé de la réussite de vos petits chocolats,moulages, décors.Le cassant,le fondant,et le brillant ne subsistent qu'à la condition de réaliser correctement le tempérage  mais rassurez vous c'est à la portée de tout le monde!

pour le chocolat noir dans cette recette,on va chauffer le chocolat à55/58°,le refroidir à 28/29°puis le ramener à 31/32°.Ensuite étaler votre chocolat sur votre feuille de structure.Un petit conseil très utile, penser à dégraisser vos feuilles de structure ,moules etc..avec du coton et de l'alccol à 90° pour éviter les traces qui seraient tranférées sur le chocolat..Décoller la feuille dès que le chocolat est pris.

Une fois les sablés refroidis,mettre le crèmeux dans une poche munie d'une grosse douille lisse ,former une belle boule de crèmeux sur le sablé.Ajouter un disque de sablé sur la boule de crèmeux et presser légèrement juqu'à ce que le crèmeux arrive à fleur du sablé.Pour la photo ,j'ai rajouté une couche mais c'est plus facile ainsi pour les déguster.

 

 Je vous mets pour mémoire les liens de créavea :

http://www.creavea.com/moule-a-gateau_boutique-loisirs-creatifs_429.html

Vous trouverez dans cette catégorie Cuisine Créative, un large choix de matériel qui vous facilitera la vie.

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Très bonne dégustation et bon dimanche!