Pistache arabesque

26 mars 2013

Ingrédients pour 8 personnes environ

Biscuit pistache:

150g de beurre,50g de pâte de pistaches,100g de sucre,3 oeufs,140g de farine,2g de levure,50g de pistaches émondées vertes.

Monter ensemble le beurre,le sucre et la pâte de pistaches.Ajouter petit à petit les oeufs puis finir en ajoutant la farine,la levure et les pistaches hachées.Mettre dans vos moules.

Cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes.

Croustillant pistache:

175g de fruits secs,demi secs et confits,j avais des mangues,oranges ananas et gingembre confits donc j ai fait un mix mais vous faîtes avec vos ingrédients à portée de main,140g de chocolat blanc,56g de pâte à pistaches,140g de Royaltine.(croustillant praliné).

Broyer au robot le mélange fruits secs et confits.Mélanger ensemble la pâte de pistaches et le chocolat fondu.Ensuite mélanger avec les fruits et en dernier ajouter la royaltine.

Crèmeux chocolat_pistache:

180g de chocolat blanc,50g de pâte à pistaches ,3g de gélatine,5 jaunes d'oeufs,50g de sucre,25 cl de lait entier,25 cl de crème liquide.

Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant de temps en temps.Ajouter la pâte à pistaches et mélanger.

Pendant ce temps,préparer la crème anglaise.

Dans un saladier,mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.Verser ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème et faire cuire doucement en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.La température doit être comprise entre 28 et 84 °.Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée.Retirer du feu et couler la crème dans un bol profond.Passer la quelques instants au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.Verser lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le mélange chocolat pistache et mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant.Incorporer alors le deuxième tiers,mélanger selon le même procédé puis incorporer le troisième tiers de la même façon.Mixer pour parfaire et lisser l'émulsion.Verser dans un récipient et filmer au contact.refroidir.

Glaçage blanc:

250g de chocolat,4g de gélatine,17,5 cl de crème liquide entière,30g de glucose,2,5 cl d'huile de pépin de raisin .(recette de l'encyclopédie du chocolat inratable).

Faire fondre le chocolat au bain _marie en remuant de temps en temps.Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Dans une casserole ,porter la crème liquide,l'eau et le glucose à ébullition.Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique,procéder de la même manière pour le deuxième et troisième tiers.Ajouter la gélatine essorée,mélanger et ajouter l'huile de pépin de raisin.Mixer,lisser et parfaire l'emulsion sans incorporer d'air.Réserver au réfrigérateur .Au moment de glacer,réchauffer le glaçage au bain marie et lorsqu'il a atteint 37°,placer l'entremets sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent.Recouvrir entièrement votre entremets et lisser à l'aide d'une spatule.

Dressage:

lorsque votre crémeux choco_pistache commence légèrement à prendre ,déposer une première couche de crémeux sur votre biscuit pistache,intercaler le croustillant pistache puis recouvrir de crémeux.Faire prendre soit au réfrigérateur ou au congélateur votre appareil.Quand il est bien froid,passer à l'étape du glaçage.Réfrigérer et décorer.

très bonne dégustation!