Filet de saumon en viennoise d'herbes,mousseline de pois cassés,crème à la ventrèche

---

  Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de saumon.

Mousseline de pois cassés:

250g de pois cassés,50g de lard,1 bouquet garni,1 oignon piqué d'un clou de girofle,sel.

Viennoise d'herbes: 

20g de coriandre en feuilles,20g de cerfeuil,10g de poudre de curry,100g de chapelure,50g de parmesan râpé,100g de beurre en pommade.

Tuiles de lard: 10 fines tranches de lard

Crème à la ventrèche:

250g de lard,120 cl de crème,1 pincée de poivre mignonnette.

Mousseline de pois cassés:

Mettre à tremper les pois cassés la veille.

Dans une casserole,réunir les pois cassés,le lard,le bouquet garni et l'oignon.Mouiller avec de l'eau à hauteur des pois cassés.Porter à ébullition et laisser cuire pendant deux heures.Saler après 1 heure 30 de cuisson.Égoutter et mixer au robot après avoir enlevé la garniture aromatique.Assaisonner la mousseline obtenue .Réserver.

Viennoise d'herbes:

Equeuter la coriandre et le cerfeuil,puis hacher  les.Dans un saladier,mélanger le curry,la chapelure,le parmesan,les herbes hachées et terminer par le beurre pommade.A l'aide d'un rouleau,abaisser cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir une épaisseur de 2mm.Mettre de côté.

Tuiles de lard:

Coucher les tranches de lard entre deux feuilles de papier sulfurisé puis entre deux plaques pour qu'elles soient bien plates.Les faire sécher au four préchauffé à 120° pendant 30 min.Concasser 6 tranches au couteau,laisser les autres entières pour la décoration.

Crème à la ventrèche:

Couper le lard en cubes de 2 cm.Dans une casserole,faire bouillir la crème avec le poivre mignonnette puis ajouter le lard.Laisser cuire 30 minutes et laisser infuser.La recette conseillait une cuisson d'une heure mais j'ai estimé que ce serait trop long et que je n'aurais plus de sauce.Passer la sauce au tamis,rectifier l'assaisonnement et au besoin rajouter en cours de cuisson un peu de crème.

Finition:

Dans une poêle assez chaude,faire colorer 2 minutes le saumon.

Déposer un morceau de viennoise d'herbes sur chacune des portions puis terminer la cuisson au four à 180° pendant 4 minutes.Faire réchauffer la mousseline et la crème de ventrèche.Déposer la mousseline au milieu des assiettes et parsemer là de lard concassé.Déposer le poisson dessus,avec une tuile de lard.Terminer les assiettes par un cordon de crème à la ventrèche bien mixée.

Très bonne dégustation!

Je me suis inspirée d'une recette de Philippe Bohrer

Comments

[PASPERDUS]

Je crois que même après le repas, je pourrais attaquer sur ce nouveau plat ! Cela à l'air si exquis.

"Pas à Pas"

[helene]

moi ca me plaît, je prends... et je reprends...

biz helene

[dany]

je craque: une magnifique assiette qui allie tout ce que j'aime!!!

[Pat]

Bjr , moi qui suis trés poisson , elle me tente assez , cette recette

Merci

Pat et belle semaine

[Valérie FC]

C'est parfait et bien appétissant



Bonne soirée



Valérie