Un petit voyage en Italie avec ce risotto et pour terminer le repas  un petit tour à la pâtisserie des rêves....

Philippe Conticini a créé sa première pâtisserie ,en 2009,rue du Bac,vous connaissez sa créativité débordante et son savoir faire,je partage avec vous deux photos de son incontournable pâtisserie...Bluffant! que d'émotions gustatives....Je vous laisse admirer...Le plaisir est au bout!!!


 

Côtes d' agneau en croûte de noisettes, risotto au limoncello

 


 Ingrédients pour4 personnes:

8 côtes d'agneau,100g de parmesan,des noisettes concassées ,de l'huile d'olive,des herbes,sel et poivre.

Risotto au limoncello: 300g de riz à risotto( Arborio ou Carnaroli),5 cas de limoncello,deux échalotes,1l de bouillon,1 ou 2cas de mascarpone,sel et poivre,30g de beurre .

Quelques girolles ou cèpes.

 

Préparation du risotto:

Hacher les échalotes et les faire revenir dans un peu d'huile.Ajouter le riz,bien mélanger ,faire revenir quelques minutes et ajouter le limoncello.

Quand celui-ci est absorbé,ajouter eu fur et à mesure le bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit.Le riz doit rester croquant mais moelleux et crémeux.

Pendant ce temps ,faire sauter quelques instants les girolles avec un peu d'ail.

Quand le riz est cuit ,incorporer le beurre,le parmesan et le mascarpone.Vous pouvez ajouter quelques noisettes.(facultatif)

Entre temps ,huiler une plaque et déposer dessus vos côtelettes d'agneau huilées et recouvertes de parmesan et de noisettes concassées.

Les cuire dans le four.

Servir vos côtelettes d'agneau avec le risotto et quelques girolles.


Et comme promis  La Forêt Noire  de Philipper Conticini


foret noire 2

 

« Il était très important pour moi de respecter la mémoire gustative de ce qui est et à toujours été la forêt noire à l’origine ; c´est-à-dire une génoise riche en œuf et en beurre ou la poudre de cacao intervient pour la moitié du poids de farine, cuite et coupée en deux puis imbibée de sirop au kirsch. Sur le 1er biscuit imbibé on étalait une couche de chantilly renforcée de cerise à l’eau de vie, puis une autre couche de génoise imbibée, et une 2eme couche de chantilly aux cerises. Le tout masqué de chantilly nature et parsemé sur le dessus de copeaux de chocolat… On déposait enfin une cerise sur ce gâteau et on le dégustait bien froid.

Donc, pour revenir à ma forêt noire, j’ai dit que je tenais à respecter LA MEMOIRE GUSTATIVE. Pour commencer, je suis parti de la fameuse cerise du dessus pour imager la forme. Dans cette cerise, on retrouve les deux couches de biscuit génoise au cacao, mais que j’ai travaillé pour qu’il devienne un biscuit fort en goût et doux à la fois. Je ne voulais pas l’imbiber pour construire une mâche « biscuit » en bouche. La crème chantilly aux cerises se décompose en deux ; Une crème blanche soyeuse et voluptueuse (je peux le dire) et une compotée de cerises griottes et amarena assaisonnée d’un trait de kirsch (le voilà), de fleur de sel et d’un jeu de sucre brun et d’acidité qui donne une longueur en bouche de cerise griotte (après l’avoir mangé)  que je souhaitais. Une très (très) fine couche de mousseline légère au chocolat fort entoure tous ces goûts. Enfin, comme un bonbon de chocolat, l’ensemble est trempé dans la couverture de chocolat (70%) pour former une couche vraiment fine et facilement coupable qui viendra craquer sous la dent pour ne pas oublier que la texture venait aussi et surtout des copeaux de chocolat. Le tout recouvert d’un glaçage couleur cerise pourpre ». Une Forêt noire à partager pour 2 personnes en vente à partir du 18 décembre au prix de 12 euros TTC. Philippe Conticini.


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Paris-Brest de Philippe Conticini.


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