La petite histoire: ce dessert est une recette conçue par Fabrice Vaquer ,cette gourmandise rend hommage à la célèbre avenue,la Canebière qui traverse la ville de Marseille.Jadis cette dernière était pavée.

Ce délice à la réglisse renferme une partie de l'histoire de la vieille ville.Naguère non loin de la Canebière,s'érigeait une usine de transformation de réglisse.Saviez- vous qu'avant de se retrouver en extrait,la réglisse était d'abord un arbrisseau?Ses racines dénommées:"bois de réglisse"sont souvent proposées en bâtonnets à mâcher.Le suc que l'on extrait de ces arbres sert à parfumer des alcools,des bières et à confectionner des sucreries.L'extrait de réglisse doit être manipulé avec parcimonie car son arôme est très puissant.

Les saveurs que l'on rencontre racontent la ville portuaire,chaque élément de ce dessert fait allusion à la cité antique.Le chocolat qui le compose symbolise son exotisme et son cosmopolitisme.

En ce qui concerne le fruit qui agrémente ce mets sucré,il est d'origine péruvienne,et se nomme parfois amour en cage.Le physalis n'a pas seulement été élu pour sa beauté,mais pour sa pointe aigrelette qui ravive les papilles alanguies par la douceur du sucre.


Pavé de la Canebière


Préparation:1h

cuisson:15minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

4 physalis

Fond praliné: 10g de chocolat noir,80g de pâte pralinée, 5g de beurre de cacao, 100g de feuillantine

Mousse à la réglisse:2 oeufs,50g de sucre,20cl de crème liquide,2 feuilles de gélatine,2 pincées d'extrait de réglisse

Meringue italienne: 2 oeufs,40g de sucre

Mousse au chocolat au lait: 2 oeufs,50g de sucre,20 cl de crème liquide,90g de chocolat au lait,40g de chocolat noir

Crème liquide anglaise à la réglisse: 2 oeufs,50g de sucre,50cl de lait,1 pincée d'extrait de réglisse.

 

Faire fondre au bain- marie le chocolat noir,le beurre de cacao,et la pâte pralinée.Ajouter les feuillantines brisées en paillettes dans le chocolat et le praliné fondu.Étaler ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé.Réserver au congélateur 10 minutes.

Pour la crème anglaise,blanchir 2 jaunes d'oeufs avec le sucre.Chauffer le lait,verser la moitié sur l'appareil.Recuire avec l'autre moitié à feu doux en remuant.Ajouter la réglisse.Tamiser la crème et réserver la au frais.

Pour la mousse,blanchir au fouet 2 jaunes d'oeufs avec le sucre.Verser l'extrait et la gélatine trempée dans l'eau froide et fondue dans 2cas d'eau chaude.Cuire 40g de sucre et 10cl d'eau à 120° et verser sur les blancs et refroidir au batteur.Incorporer cette meringue à l'appareil précédent.Ajouter 20cl de crème liquide préalablement fouettée.Étaler cette mousse sur le fond praliné.Refroidir 20 min au congélateur.

Monter 20cl de crème liquide en chantilly au batteur électrique et réserver.Monter 2 jaunes au batteur.Verser le sucre préalablement cuit à 110°.Refroidir ce sabayon au batteur.Faire fondre au nain-marie les deux chocolats:lait et noir.Mélanger le sabayon avec les chocolats fondus.Ajouter en 2 temps la chantilly.Mélanger délicatement.Verser le tout sur la mousse à la réglisse figée.Réfrigérer 1heure.

Façonner les pavés de la Canebière.Surmonter les d'un physalis.

Napper les de la crème anglaise à la réglisse.

Très bonne dégustation!