Jarret de porc laqué à la trouspinette, mogettes crème d'ail 1


 

Jarret de porc laqué à la trouspinette, mogettes crème d'ail

 


Un anniversaire, un livre et un concours.

Ma rencontre avec Marie -France Thierry  est chargée d'émotions..Une amitié particulière,chaleureuse,émouvante...Je suis donc vraiment heureuse de participer à son concours.

Cette artiste passionnée,amoureuse de sa Vendée nous fait revivre la magie des temps anciens.

En chaque cuisinière sommeille une âme d'enfant et en cela je rejoins son enthousiasme.

La curiosité et le goût vont bien ensemble,la découverte est un réel plaisir et l'ouverture vers les autres est un enrichissement sans pareil.

Je n'ai pas son don mais je me suis plongée dans cet univers vendéen avec plaisir.

Pays historique et enchanteur,un coin de France qui passionne les poètes,philosophes,artistes..et un patrimoine gourmand!

Les habitants de la vendée on les surnomme les "ventres à choux"...de nombreuses légendes courent..

On a tous entendu parler de Gargentua ! Rabelais a passé beaucoup de temps à l'abbaye de Maillezais dans le Marais Poitevin côté Vendéen,il y a écrit une partie de ses livres.

La Vendée est en fait le pays de l’épicurisme, du bien manger, bien boire et faire la fête.

 Globalement le chou et la mogette sont rois mais il ne faut pas oublier
les poissons et fruits de mer, tous les autres légumes, le canard de
Challans, le porc et toutes sortes de viande. Dans les spécialités, on
retrouve la brioche et la gâche, le préfou, le farci, la troussepinette,
le "Gi fourre tout" etc.

Ce soir je vous convie à une veillée au coin du feu.

Fermer les yeux et vous voilà immergés dans une époque où l'audiovisuel n"existait pas.

Nous sommes près de la cheminée,le feu crépite,non loin des braises la flamme caresse le pot de mogettes et on va tourner régulièrement le récipient.

Je vous raconterai l'histoire de la fouée ,quand on se retrouvait en famille...

Nous chanterons des chansons ,je vous mets les paroles après la recette que nous allons déguster ensemble.

Je vous parlerai de l'origine de la troussepinette..

 Nos aîeux ont sans doute du brouter bien des essences avant de mettre au point une mixture convenable.On l'a baptisée de divers noms: vin de bois,vin d'épine etc..Mais la trouvaille ,digne d'un "marketeur" de génie,c'est le mot trousse-pinette.Sans doute à cause de sa consonance joliment polissonne qui émoustille les plus prudes.Alors qui a inventé ce terme?Notre fameux curé? c'est vrai que les ecclésiastiques sont souvent associés à la dive bouteille et aux fromages aux lourds effluves.Voilà qui ajouterait du piquant à la chose ,même si la pratique est un peu éculée!

Sans plus tarder,je vous parle du plat que nous allons partager!

Mon choix s'est porté sur du porc! Dans toutes les fermes autrefois on pouvait compter de nombreux cochons qui fournissaient à manger aux paysans tout l'hiver!...notamment la fressure.(mélange du sang et des abats).

La gent cochonne fait partie de la culture vendéenne et leur gastronomie ne serait pas la même sans son jambon et ses non moins fameuses mogettes!


 Ingrédients pour le jarret de derrière: 1 gros oignon,1 grosse carotte,1 gros poireau,2 branches de céleri,du thym,1 poignées de queues de persil,du miel, 25cl de trouussepinette,4l de fond de volaille,curcuma,gingembre,4 gousses d'ail,quelques tranches fines de poitrine fumée.

Plus la cuisson est longue,plus la viande est savoureuse et tendre.

Placer votre jarret dans un saladier,immerger le d'eau froide et le laisser dégorger 24 heures au réfrigérateur.

Rincer le jarret et le placer dans une marmite que vous remplirez d'eau.Faire frémir 5 minutes ,égouter et rincer.

Remettre dans la marmitte,ajouter la carotte,l'ail,l oignon,le céleri ,le poireau,les tranches de poitrine fumée,le thym et le laurier (du jardin)avec assez de fond de volaille pour recouvrir le tout.

Porter à ébullition,couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures dans un premier temps.

Faire chauffer votre four en position grill.

 Dans une casserole ,mélanger le miel,la troussepinette, le gingembre, le curcuma Laissez réduire de moitié pour obtenir un sirop.

Egoutter et éponger le jarret.Saler et poivrer et à l'aide d'un pinceau le  badigeonner du sirop réduit.

Le mettre dans un plat à rôtir et le passer sous le grill quelques minutes afin de lui donner du croustillant,puis remettre dans le faitout et continuer à basse température pendant encore deux heures.

Un doux fumet vous chatouille les narines...c'est bon signe!

Pour accompagner la recette des mogettes susurrée au coin de l'âtre lors des veillées:

500g de mogettes vendéennes,quelques rondelles de carottes et des aromates du jardin,un soupçon de bicarbonate de soude à mi- cuisson,une tête d'ail,un oignon clouté,du persil,de la crème fraîche...La mogette se cuisine avec pudeur et patience,pour obtenir une mogette fondante et tendre..

La veille,les laver et les mettre à tremper toute la nuit.

Le lendemain,mettre les mogettes dans un faitout avec l'ail les carottes et l'oignon,le persil,le laurier et laisser cuire tout doucement.

Remplacer l'eau qui s'évapore et cuire donc environ 2 heures et demi.Un petit secret ,un rajout de vin blanc ne pourra qu'exhalter le parfum.

A la fin de la cuisson ,mixer les fines tranches de lard récupérées du bouillon de cuisson du jarret avec la crème et répartir sur vos mogettes.Assaisonner.

Pendant ce temps couper le pain de campagne et le faire griller.Frotter l'ail sur les tartines et recouvrir de beurre salé et persillé.

Ecraser les mogettes encore tièdes sur la tartine et régaler vous!

Les flammes longues et minces lèchent la cheminée,le feu de sarments pétille avec un bruit sec,le porc mijote sur le fourneau..

Le repas va pouvoir commencer,on va rouler une grosse bûche dans le foyer et se raconter des histoires,faire revivre le temps des veillées,tendez l'oreille quelques mots de patois sont susceptibles de colorer nos causeries et troubler le sommeil des ventrachoux!


 Les Mogettes de vendée (patois vendéen)

Rentrons la mogette

Le temps va changer
Ameune la charrette
Y pourrons charger
O l'arrive dos foués
Qu'ô mouille à seillaïes
Qu'les pois sont tachés

Tape su la mogette
Pendant quô fé chaoüe
A gaöche comme à drette
O cottit bé haoüe
Dès qu'à s'rant battues
Monté-lés au gueurner

Bé piates étendues

D'épave su l'piancher
Allons-z-à l'ouvrage
O monte ine orage
Dans l'aire au soulaïl
Léssons-z-ou grâler
Appreïte le dringail
Per lès-z-égueurner
La berne, la raballe
Lés fourches à quat'dés
Les sacs, la grande palle
L'moulin à venter
O va v'nir de i-eau
Battons-nous fayots

La mogette ést bianche
J'avans dans l'gueurner
Do pain su la pianche
Do lard dans l'charner
Nous lés vendéens
Mangeons comme dos rois
J'avans do bon pain

oup d'fourchette
Avec la mogette


Félix Moreau
Treize-Septiers en Vendée


La vendée posséde une véritable culture et un art de la fête...fête de la mogette,fête du cochon,la course à la brouette...

Ma seule petite ambition,vous donnez envie de découvrir les spécialités,l'histoire et le patrimoine de la Vendée!

Merci à tous pour votre écoute ,votre fidélité,votre curiosité!

Merci à Marie-France pour le partage de sa cuisine de coeur,ses histoires et anecdotes rigolotes!