Langoustine et vieux comté,croquant de céleri branche
Avec cette recette ,je participe au concours "AlsacezVotreTable".
Tout le monde connaît le comté à pâte pressée cuite de Franche comté.S'il est la plupart du temps dégusté jeune,le comté est un fromage de garde qui peut s'affiner jusqu'à 36 mois voire d'avantage pour des pièces exceptionnelles.
Ce ne sont que des fromages à pâte jaune,c'est à dire produits avec des laits d'été.Leur texture est alors plus cassante et contient des petits cristaux de tyrosine(acide aminé aromatique) qui attestent de la protéolyse qui se produit lors de la lente maturation du fromage.Leur goût est d'une incroyable complexité et diversité suivant leur origine terroir.Il est très persistant en bouche.Ce sont des fromages d'exception disponible en quantité très limitée.
Les comtés de garde s'accompagnent des plus grands rieslings.
Ingrédients pour 4 personnes:
100g de vieux comté, 4+ 200g tranches fines de jambon,4 langoustines,2 branches de céleri vert,de la roquette,200g de purée de pommes de terre,20cl de lait,50g de beurre.
Laver et éplucher le céleri,le blanchir à l'eau bouillante salée.Rafraîchir dans de l'eau glacée.
Garder des feuilles de céleri et de roquette dans de l'eau glacée pour les rendre croquantes.
Tailler quatre jolis bâtonnets de comté.
Décortiquer,poêler les langoustines et réserver.
Mousse de jambon:
Porter à ébullition le lait avec le jambon fumé et laisser infuser.
MIxer au robot,ajouter la purée de pommes de terre et le beurre,passer au chinois et mettre dans une poche à douille.
Dressage:
Dans chaque assiette chaude,disposer une tranche de jambon roulée,une langoustine,un bâtonnet de comté,un peu de mousse de jambon (avec la poche à douille) et décoreravec les feuilles de céleri,la roquette.
J 'ai accompagné ce plat d'un grand cru Kirchberg de Ribeauvillé,Riesling 2007.Louis SIPP.
Très bonne dégustation!
Un petit conseil: ne jeter pas les têtes et les carapaces de vos langoustines,elles vous permettront de confectionner le plus délicat des fumets.
Faire rissoler têtes et pattes concassées.Ajouter une garniture aromatique(échalotes,oignons,carotte,céleri branche,blanc de poireau)un bouquet garni,du vin blanc sec,de l'eau et assaisonnez de sel,poivre et cayenne.Laisser mijoter,puis passez au tamis en pressant pour extraire le maximum de sucs.Ce fumet pourra être aussi congelé dans un récipient d'une taille adaptée à vos futurs besoins!
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