Bar sauvage au citron confit


 

         Une recette très savoureuse,je me suis inspirée du livre "l'or de vos plats de la Maison Thiercelin.J'ai un peu allégé les quantités de beurre.

Ingrédients pour 4 personnes:

La bar: 4 pavés de bar,1 citron confit,un peu d'huile d'olive,20g de beurre,1 gousse d'ail,1 feuille de laurier,sel et piment d'espelette.

Lait d'amandes au safran: 1 dose de safran,50g d'amandes entières,500g de lait,1g d'agar agar,20g de purée d'amandes,15 gouttes d'amande amère.

Cannellonis de blette: 4 grandes feuilles de blette

Farce: 330g de côtes de blette,50g d'anchois au sel (facultatif si vous n'aimez pas ) 50g d'olives,100g de vert de blette taillé en lanières et sauté,30g de mascarpone,40g de parmesan.

 

Le bar: farcir les pavés avec deux lamelles de citron confit.Au moment de passer à table,cuire les morceaux de bar à l huile d'olive et finir au beurre,la gousse d'ail et la feuille de laurier.Assaisonner au sel et au piment.

Lait d'amandes au safran: torréfier les amandes.Ajouter le lait,l'agar agar puis la purée d'amandes et porter à ébullition.Mixer dans un blinder et passer au chinois.Finir en ajoutant à cette préparation l'huile essentielle d'amande amère et la dose de safran.

Cannellonis de blette: Blanchir les feuilles de vert de blette.Cuire les côtes dans un grand volume d'eau salée,les tailler en petits dés.Lier avec les anchois,les olives noires émincées,l'ail écrasé,le vert sauté à l'huile dolive.Terminer cet appareil avec le parmesan et le mascarpone.Refroidir  puis rouler des nems dans le vert de blette.Réserver.

Très bonne dégustation!