roti de veau à la vanille


         Ces derniers temps j'ai eu la chance de recevoir des gousses de vanille ..j'ai puisé cette recette dans un livre de Sophie Dudemaine .C'était délicieux et la vanille a répandu son parfum divin dans la maison..Comme je suis curieuse ,j'ai fait quelques recherches sur les origines et la culture de la vanille et je partage avec vous.Mais tout d'abord la recette!


 

Ingrédients: 1 rôti de veau,500g de carottes,du thym,20cl de crème liquide,1cas de moutarde à l'ancienne,60g de beurre demi-sel,4 gousses de vanille,sel et poivre du moulin.

Préchauffer le four à 210°.

Couper les gousses de vanille en deux dans la longueur et enrouler les autour des ficelles du rôti.Poser la viande dans un plat allant au four en la tartinant de 30g beurre.Saler et poivrer.Couvrir d'un papier cuisson humecté d'eau et mettre au four pendant 30 minutes.Arroser souvent.

Peler les carottes et couper les en rondelles.Dans une sauteuse ,faire fondre le reste du beurre.Ajouter les carottes et le thym.Saler et poivrer.Mélanger et couvrir,laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Retirer le rôti du four et le laisser reposer pendant 10 minutes.Poser le plat sur le feu et y verser 10cl d'eau bouillante en grattant bien le fond avec une cuillère en bois.Dans un bol ,mélanger la moutarde et la crème liquide.Incorporer le tout à la sauce.Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.Servir le rôti avec les carottes et la sauce.

Très bon appétit!


 

Pour les amateurs:   un peu d'histoire...

    Tout commença par une orchidée sauvage,La Vanilla planifolia,qui donnait de longs fruits minces tombant au sol à peine mûrs.Très vite ,il fut remarqué que ces fruits, en fermentant sous l'humus,dégageaient un arôme exquis.Si cette orchidée fut bien vite oubliée,il n'en reste pas moins que la vanille était née,dont la culture suivrait les progrès de la science.Après avoir utilisé des abeilles,qui tranformaient en gousse le pédoncule en le butinant,la plante fut fécondée artificiellement par piquage,afin de réunir les organes mâle et femelle contenus dans deux zones distinctes.

Le  principe de fécondation de la vanille se décompose en trois mouvements:

  • on saisit la pointe de la fleur avec la main gauche et on découpe la corolle avec une petite pointe.
  • on soulève délicatement avec une petite pointe en bambou, l'organe femelle (pistil) et on le redresse
  • on appuie délicatement avec le pouce de la main gauche pour que l'étamine (mâle) puise s'incliner vers l'organe femelle et féconder la fleur.

 

Il ne restait plus alors qu'à peaufiner les techniques de séchage,de calibrage et de tri.Ainsi chaque gouse de vanille achetée témoigne d'un parcours de  presque une année!La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs.

Entre la récolte de la vanille et son utilisation,dix mois de traitement sont nécessaires,qui se décomposent en quatre étapes.

L'échaudage  débute la transformation des gousses,qui sont regroupées par dizaine de kilos dans des grands paniers et plongées trois minutes dans une eau tiède portée à 63°.

Suit alors l'étuvage:les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzytamiquement et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté .

Puis le séchage:pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d'abord au four (65 °C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité.

Enfin la mise en malle : l'affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé ; c'est durant cette période que l'arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres .

Le calibrage:les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses .

Mexicaine,la vanille raffole des climats tropicaux,au point de grandir à Madagascar,Tahiti et dans bien d'autres pays où soleil et humidité sont rois.Les pays producteurs tentent de mettre en place des labels renseignant le consommateur sur l'origine et la qualité du produit.Le plus connu ,né en 1964 est celui de Vanille Bourbon,pour des gousses issues exclusivement de l'oceéan indien.

Une gousse de qualité doit être souple et non sèche afin d'assurer la bonne tenue de ce graines et  leur puissance aromatique.

L'extrait de vanille pur lui s'obtient par le broyage des gousses séchées et l'extraction à l'alcool de la vanilline,substance riche en arôme et parfum.L'essence de vanille,moins chère est fabriquée à partir d'aldéhyde de vanille de synthèse.

Personnellement depuis que j'ai introduit la vanille dans mes plats ,je la teste dans de nombreuses préparations .