J'ai reçu récemment mes feuilles de transfert et il me tardait de les utiliser! Je me suis inspirée d'une recette vue dans le livre de Jean-Michel Perruchon.J'ai quelque peu modifié les proportions pour faire un gâteau pour 8.10 personnes mais vous pouvez ensuite couper des parts individuels et congeler le surplus.


 

 passionnement

 


Ingrédients:

pâte sablée: 75g de beurre,50g de sucre glace,une pointe de sel,1 gousse de vanille,35g d'oeufs,12g de poudre d'amandes,125g de farine.

Travailler le beurre et le sucre glace,sel et gousse de vanille grattée,incorporer l'oeuf puis la poudre d'amandes et la farine.Etaler après avoir fait prendre au réfrigérateur.Découper un rectangle et faire cuire à four ventilé à 160° pendant 10à 12 minutes.

Croustillant praliné:80g de pâte de noisette pure,40g de chocolat de couverture lactée,25g de riz soufflé,50g de pailleté feuilletine.

Mélanger dans l'ordre suivant la pâte de noisette et le chocolat fondue à 35°,puis le riz soufflé et le pailleté feuilletine.Réserver.

Coulis de passion gélifié:250g de pulpe passion,60g de sucre ,4 feuilles de gélatine.

Chauffer la pulpe passion avec le sucre et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.

Mousse au chocolat: 70g de sucre,20g d'eau,60g de jaunes d'oeufs,100g d'oeufs entiers,115 g de chocolat noire,250g de crème fouettée.

Confectionner une pâte à bombe:cuire le sucre et l'eau à 118°,les verser sur les jaunes d'oeuf et les oeufs entiers et monter au batteur avec le fouet jusqu'à complet refroidissement.Incorporer une partie de la crème fouettée dans la couverture de chocolat noire à 45°,la pâte à bombe et la deuxième partie de la crème fouettée.

Bavaroise vanille:160g de lait entier,1 gousse de vanille,45g de jaunes d'oeufs,40g de sucre,2 feuilles de gélatine,150g de crème fouettée.

Chauffer le lait,ajouter la gousse de vanille,couvrir et infuser 10 à 15 minutes.Chinoiser et cuire à 85°le lait avec les jaunes d'oeufs et le sucre.A froid incorporer la gélatine puis la crème fouettée.

Effectuer un montage dans un cadre rectangulaire posé sur une plaque recouverte de feuille de papier sulfurisé,placer la pâte sablée amande cuite au fond,étaler à la palette le croustillant bien lisse et mettre au congélateur.Couler ensuite le coulis de passion gélifié.Placer à nouveau au congélateur.Terminer avec une couche de mousse au chocolat et une couche de bavaroise vanille.Placer l'ensemble au congélateur.

Réaliser des plaquettes chocolat avec du chocolat de couverture lactée cristallisée sur des feuilles d'impression.Décercler le cadre et couper des petits gâteaux individuels et placer en décor les plaquettes chocolat lactée!

Bonne dégustation!