Pour le plus grand plaisir de nos papilles et de nos yeux,un véritable festival de saveurs..et bien plus que cela..

  • Concours national de la plus belle pièce de Pâques en chocolat "la Cabosse de Pâques" Les démonstrations des meilleurs ouvriers de France ,pour donner vie au chocolat et au sucre .Défilés et shows sur espace scénique (body painting et d'autres défilés).

L'occasion de retrouver Sandrine Baumann Hautin et d'admirer son travail,la démo de son dessert du Championnat de France du Dessert : Comme une tartelette....chocolat, caramel, noisette, orange sanguine. D'ailleurs pour dire vrai je suis venue surtout voir sa démonstration.


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Le cacaoyer!

  Le cacaoyer produit plusieurs milliers de fleurs par an!  La fleur du cacaoyer est inodore ,blanche,ou jaune rosé.Elle est très jolie mais toute petite.Elle mesure à peine 1 cm.Elle est pollinisée par des insectes qui eux aussi sont très petits.Si on faisait une coupe d'une fleur,on s'apercevrait qu'elle ne va pas générer une seule graine mais une quarantaine qui seront contenues dans un fruit,la cabosse.Cependant toutes les fleurs ne donnent pas de cabosses.La pluplart sèchent et meurent.En fait le cacaoyer régule sa production.Sur des milliers  de fleurs ,1% deviendront des cabosses.

Les cacaoyers cultivés produisent en moyenne 85 cabosses/an.Il faut 4 à 6 mois pour qu'elles soient mûres.Leur couleur varie en fonction des variétés et du degré de maturité.Il existe 3 groupes principaux de cacao

le criollo,le forastero le cacao le plus répandu et le trinitario qui est un hybride entre les deux groupes précédents.


 

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A propos des variétés les criollos développent un arôme très fin.Les forasteros sont souvent plutôt amers et les trinitarios ont un arôme peu intenses mais assez fins.Les terroirs influent l'arôme du chocolat à travers le climat,la richesse du sol ,les pratiques culturales.

L'arôme ,une alchimie!

C'est dans les étapes de la transformation des graines que l'élaboration de l'arôme prend le plus d'importance.Lorsque les cabosses sont ouvertes et que les fèves sont entassées dans des caisses ,la pulpe qui les entoure fermente.Cette opération dure 4 à 7 jours.Elle va inclure un ensemble de réactions biochimiques sur la fève elle même (cotylédon) et produire un arôme d'origine fermentaire qui sera déterminant pour son arôme final.Mais c'est au moment de la torréfaction que se développe l'arôme du chocolat proprement dit le plus intense.

Aujourd hui certains chocolatiers produisent des chocolats dits de pure origine sur la base de spécifité arômatiques.Plus de 500 composés chimiques ont été identifiés dans l'arôme du chocolat!

Grâce à la technique du "sniffing" il est possible de déterminer les degrés d'importance de ces composés dans l'arôme du chocolat.On fait appel à un "nez" pour identifier la présence d'une odeur au cours de l'analyse!

De la cabosse au cacao:

L'ecabossage,la fermentation,le cacao marchand( les fèves sont séchées pendant 1 à 4 semaines,il s'agit d'arrêter la fermentation,les graines sont considérées séchées quand elles croustillent,on obtient alors un produit que l'on peut conserver le cacao marchand.

Du cacao marchand au chocolat:

La torréfaction,le décorticage il s'agit d'un broyage grossier visant à séparer les morceaux de cotylédon des coques et des germes par un système de ventilation/vibration,le broyage,à ce stade on peut mélanger des pâtes de différentes origines.Lorsque la pâte refroidit,elle devient solide,c est la masse cacao!

Avec la masse de cacao,on peut produire 3 produits différents:de la liqueur,de la poudre ou du beurre.

Lorsque la masse est chauffé à 100.110°,elle devient liquide,c est la liqueur.Cette liqueur soumise à une pression longue et puissante dans une presse hydraulique donne du beurre de cacao qui servira à fabriquer du chocolat.Le tourteau qui reste après l'opération du pressage est pulverisé,il donne la poudre.La poudre est utilisée dans la fabrication des boissons,des bonbons,des biscuits ,des glaces..


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 Et  je suis heureuse de vous présenter le magnifique travail de Sandrine!

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En esperant vous avoir fait passer un bon moment ,je vous souhaite une bonne semaine..